新鲜香菇以其味道鲜美、营养丰富等特点受到广大消费者的青睐。近年来,鲜香菇的消费日益增长。然而,香菇在采后贮藏期间通过消耗菇体内养分,进行各项代谢活动,由于香菇表面没有保护结构,在呼吸、蒸腾和微生物等作用下,常温贮藏时间只有2-3d,易发生失水失重、腐败和褐变等劣变现象,贮藏品质降低,最终导致商品价值丧失。因此,如何有效地保持香菇的贮藏品质,延长货架期,是香菇采后贮藏亟需解决的技术问题。本文采用电子束辐照处理鲜香菇,从贮藏品质、水分特性、抗氧化能力、组织细胞和表面细菌菌相变化几个方面阐明电子束辐照对香菇保鲜作用机制,为电子束保鲜技术的研究和应用提供技术支撑。全文主要结论如下:（1）采用三种剂量的电子束射线（1、2和3 k Gy）对鲜香菇进行辐照处理,考察电子束辐照对香菇贮藏品质和水分特性影响。研究结果表明:与对照组相比,2 k Gy电子束辐照组的?E值减少5.34%,褐变指值降低0.18,硬度值的降幅为36.03%。电子束辐照处理延缓香菇的可溶性多糖含量和可溶性蛋白含量的下降;海藻糖含量和甘露醇含量分别降低28%和38%;通过低场核磁共振仪研究发现2k Gy电子束辐照处理能降低香菇组织内部各组分水的迁移速率,减少香菇组织内部水分的流动性,说明2 k Gy电子束辐照处理能有效维持香菇水分的稳定性。由以上可知,在1、2和3 k Gy三种剂量下,得到最适宜的电子束辐照剂量为2 k Gy。（2）采用2 k Gy辐照处理鲜香菇,考察电子束辐照对香菇采后抗氧化能力和组织细胞结构的作用影响。研究结果表明:适宜的电子束辐照对香菇采后组织细胞产生积极的影响。在贮藏期间,辐照组较对照组,MDA含量减少15%,相对电导率值下降3.8%,总酚含量增加0.09 mg/g,DPPH自由基清除能力提高6.11%,SOD活性提高7.0%;电子束2 k Gy辐照处理能够抑制香菇子实体中细胞DNA断裂和菌丝的降解。由以上可知,电子束辐照处理可有效延缓膜脂过氧化,提高鲜香菇的抗氧化能力,延缓组织细胞劣变,更好地保持香菇的贮藏品质。（3）采用2 k Gy辐照处理鲜香菇,通过高通量测序技术研究电子束辐照对香菇采后贮藏期间表面细菌菌相组成及变化的影响,基于16Sr RNA扩增子测序结果预测贮藏期间细菌群落和代谢功能之间的关系。研究结果表明,辐照处理后,能够抑制优势腐败细菌菌群（苍白杆菌属、假单胞菌属、不动杆菌属等）的生长。细菌菌群多样性发生变化,群落物种丰富度逐渐增高,细菌物种间不存在进化关系,说明电子束处理对香菇细菌菌群结构变化影响较大,优势腐败细菌菌群主要参与香菇的氨基酸代谢、碳水化合物代谢、辅酶因子和维生素代谢,对鲜香菇的贮藏过程中的品质特性产生一定的影响。综上所述,2 k Gy电子束辐照通过延缓水分的迁移、提高抗氧化能力、延缓细胞的降解,选择性抑制腐败菌的生长繁殖,从而保持鲜香菇较好的贮藏品质。