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猪蹄具有丰富的营养,富含胶原蛋白,是具有食用与食疗多重功效的人们常食肉品。猪蹄是深受人们喜爱的营养佳品,而冻藏猪蹄是目前猪蹄最好的保存方式之一,所以冻藏猪蹄自然就有着广阔的市场。为了确定猪蹄在不同冻藏温度下的品质变化规律,以及冻融循环(由于温度大幅度变化所导致)对猪蹄贮藏品质的影响,以期为猪蹄在冻结贮藏过程中的品质控制提供理论依据。本论文研究了猪蹄在不同冻藏温度下的品质变化及冻融循环对猪蹄贮藏品质的影响,研究结果如下。1、冻藏温度对猪蹄品质的影响:研究了在-5℃±1℃、-10℃±1℃、-15℃±1℃、-20℃±1℃冻藏温度下猪蹄的 TVB-N 值、TBARS值、胶原蛋白含量、pH值、水分含量、解冻汁液流失率、蛋白质含量和感官评价得分的变化。实验结果表明:冻藏至150d时,各冻藏组的猪蹄品质均发生了不同程度的下降。本实验中,冻藏温度对猪蹄各指标的影响差异均达到了显著水平(p<0.05)。各指标的变化与冻藏温度和冻藏时间具有显著相关性,温度越低,时间越短,猪蹄品质变化越小,反之则越大。在-20℃ ± 1℃条件下冻藏后蹄和前蹄的感官品质、水分含量、蛋白质含量和胶原蛋白含量下降程度较小,pH值、TVB-N值和TBARS值升高程度也较小,解冻汁液流失率较低,有利于保持其营养价值和食用品质。由此可得,在本试验的温度范围内,-20℃±1℃是后蹄和前蹄的最适冻藏温度。2、冻融循环对猪蹄品质的影响:研究在-20℃ ± 1℃冻藏条件下冻融循环次数(1次、2次、3次、4次、5次和6次)下猪蹄的TVB-N值、TBARS值、胶原蛋白含量、pH值、水分含量、解冻汁液流失率、蛋白质含量和感官评价得分的变化。实验结果表明:冻融循环对猪蹄各指标的影响差异均达到了显著水平(p<0.05)。随着冻融循环次数的增加,猪蹄的TVB-N值增加、脂肪氧化(TBARS值增加)加剧、汁液损失加剧和pH值升高、胶原蛋白含量和蛋白质含量以及水分含量下降;感官品质总体评价下降。因此,冻融循环使猪蹄的感官品质、食用品质和营养品质都发生了较大变化,导致猪蹄品质下降。综合来看,冻融循环3次以后猪蹄品质出现明显劣变,经过6次冻融循环之后的猪蹄品质严重劣变,已经失去了商品价值。由此可见,第3次冻融循环是猪蹄品质下降的转折点。猪蹄在冻藏期间应该减少温度波动引起的冻融循环,维持贮藏温度的稳定能够最大限度地保持猪蹄的原有品质。猪蹄在屠宰、冻结、冻藏、运输及销售整个冷链物流过程中,应该尽力避免温度波动引起的冻融循环,保持产品始终处于低温下流通,才能较好地保持猪蹄的营养品质和良好口感。冻融循环次数最多不能超过3次,否则将失去其商品价值。