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谷蛋白大聚体对挤压面条物理特性的影响
【摘 要】
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面粉加水混合的过程中,麦谷蛋白大聚体(Glutenin macropolymer,GMP)发生聚集和解聚,达到平衡后将形成具有刚性和弹性的网络结构,醇溶蛋白等填充其中形成面筋。面筋网络的大小和刚性取决于麦谷蛋白大聚体的数量及其所能形成聚合体的体积大小。能否形成体积较大和刚性较高的面筋网络还取决于面粉加水形成面团的混合程度,以及后续的储存、干燥等加工工艺。理论上,体积较大和刚性较高的面筋网络有助于形
【出 处】
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中国农业科学院
【发表日期】
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2021年09期
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