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白汤酱油是苏北一带生产的具有传统特色的淡色酱油,但其颜色却会随储藏时间的延长而由浅金黄色逐渐变为深红棕色,从而影响产品的色泽稳定性和消费者的可接受性,降低酱油的营养价值和品质,限制其在食品工业中的应用。本文主要研究白汤酱油在储藏过程中物理化学性质的变化,并探索有效的护色措施以保持其色泽稳定。以色率为指标,研究了储藏过程中温度、氧气和光照对白汤酱油颜色的影响。结果表明,白汤酱油在不同温度下色率的变化符合零级反应动力学,储藏过程中褐变反应的活化能为45.02 k J/mol,颜色变化与储藏温度的动力学模型为lnk=23.73-5.42/RT;包装瓶内上部氧气含量越高,酱油颜色越深,而酱油内部少量溶解氧的脱除在储藏初期对褐变起到一定的促进作用,但随储藏时间的增加而减弱,并最终抑制褐变反应的进行;光照对白汤酱油储藏过程中的褐变反应有一定促进作用,但影响较小。通过对储藏期间白汤酱油理化指标的分析,研究了褐变与美拉德反应和酚类的氧化聚合的关系。以美拉德褐变的主要反应物氨基酸和还原糖为指标进行测定,40℃储藏30d,白汤酱油中总氨基酸含量下降0.52 g/100m L,丙氨酸、甘氨酸、甲硫氨酸含量基本不变,酪氨酸含量增加,其它多数氨基酸含量呈下降趋势,谷氨酸绝对含量损失0.39g/100m L,占全部氨基酸损失含量的75%;总还原糖含量下降2.99 g/100m L,其中葡萄糖含量下降2.05 g/100m L,阿拉伯糖、木糖、半乳糖、果糖的总含量仅下降0.44 g/100m L;白汤酱油中含量最多的氨基化合物谷氨酸和羰基化合物葡萄糖之间的美拉德反应对白汤酱油褐变影响最大。以总酚为指标来研究白汤酱油中酚类的氧化聚合作用,结果发现总酚含量仅降低0.21 mg/m L,基本保持不变(P>0.05),即白汤酱油在储藏过程中酚类物质含量比较稳定且不易发生氧化聚合而引起产品的色泽浓化。在白汤酱油的护色试验中,研究了多种抑制剂对白汤酱油在储藏中颜色的影响。结果表明:储藏初期各种褐变抑制剂的活性顺序为L-半胱氨酸>植酸>氯化钙>抗坏血酸>柠檬酸>亚硫酸钠,但在储藏末期则为氯化钙>植酸>柠檬酸>亚硫酸钠>抗坏血酸>L-半胱氨酸,其中L-半胱氨酸和抗坏血酸的抑制效果随储藏时间的增加而明显减弱,氯化钙、柠檬酸和亚硫酸钠则下降缓慢。在允许添加范围内,氯化钙、植酸和柠檬酸的抑制效果随添加比例的增大而提高。通过Box-Behnken试验设计进行三因素三水平的响应面试验,结果表明氯化钙、植酸和柠檬酸对白汤酱油的颜色影响呈极显著(P<0.01),而且植酸和柠檬酸之间有显著的交互作用,各试验因素对白汤酱油褐变抑制率影响的强弱顺序为:植酸>柠檬酸>氯化钙。确定最佳护色剂添加量组合为:氯化钙0.08%、植酸0.01%、柠檬酸0.09%,理论抑制率为36.32%,实际抑制率为35.56%,该组合能有效抑制白汤酱油的褐变现象。在复配原料的比较试验中,研究了不同淀粉原料和谷朊粉复配对酿制酱油品质的影响。结果表明:不同原料酿制酱油的颜色深浅依次为玉米淀粉>混合淀粉>小麦淀粉>面粉,即面粉中的淀粉和谷朊粉分离并不能降低白汤酱油的褐变。和淀粉组相比,小麦淀粉组氨基酸含量偏高,还原糖含量偏低。玉米淀粉组的氨基酸和还原糖含量均较低。对各组进行风味测定,风味物质含量依次为面粉>混合淀粉>玉米淀粉>小麦淀粉,复配试验组的酚类和酯类物质含量明显偏低。