莲藕是一种含水量高、组织脆嫩的水生蔬菜。新鲜莲藕有不易贮藏,采后易失水,组织软化,易褐变等缺陷,这对莲藕的生产和流通产生了极大的影响。目前国内莲藕产业仍以初级加工品为主且加工比例较低。将莲藕或出口加工中的废次品(达不到规格要求的产品)发酵成泡菜可在保证其原有营养的基础上,通过微生物的发酵作用提高产品的营养价值,延长产品的贮存时间,这对于莲藕产品的多样化和产业的发展有着重要的意义。本文以宝应莲藕“美人红”为原料进行泡菜的腌制,首先从自然发酵莲藕泡菜中筛选出有益的发酵菌株,继而研究了所得菌株的发酵性能以及接种发酵对莲藕泡菜的影响,最后对接种发酵莲藕泡菜包装和贮藏方式进行了初步研究。主要研究内容和结果如下：以自然发酵莲藕泡菜为微生物来源,分离得到乳酸菌63株,酵母菌35株,经过各指标的筛选得到发酵性能较优的乳酸菌2株,酵母菌1株。对所得菌株进行鉴定,初步认定乳酸菌L17、L33分别为短乳杆菌(L.brevis)和发酵乳杆菌(L.fermentum),酵母菌Y27为汉逊氏酵母(Hansenula anomala)。L17、L33、Y27的最适生长温度分别为30℃、35℃和25℃,三菌株适宜生长盐浓度范围均为0-6%。通过对分离菌株的单菌和混合菌接种莲藕泡菜的发酵试验,结果显示,相同时间内,多菌混合发酵产酸高于单菌发酵,亚硝酸盐产量低于单菌发酵,在香味和滋味评分上多菌发酵泡菜普遍高于单菌发酵。因此得出多菌混合发酵效果优于单菌发酵。综合各个指标,确定最佳菌种配比为L17：L33：Y27=2：1：1。以温度、盐浓度和接种量为因素,总酸含量、亚硝酸盐含量和感官评分作为评价指标,进行了三因素三水平正交试验。得到最佳发酵工艺条件为温度30℃,盐浓度5%,接种量1%。对最佳发酵工艺的验证结果为：总酸含量0.6089%,亚硝酸盐0.4412mg/kg,感官得分为87.1。研究了不同辅料的添加对泡菜品质的影响,以糖、大蒜和生姜的添加量为因素,总酸含量、亚硝酸盐含量和感官评分作为指标,进行三因素三水平正交试验。最佳发酵组合确定为加糖量2%,加蒜量3%,加姜量1%,验证结果表明,泡菜总酸含量为0.6217%,亚硝酸盐含量为0.3722mg/kg,感官评分为95.1。通过对传统自然发酵和人工接种发酵方式的对比研究,结果表明：相比于自然发酵,接种发酵发酵周期短4d即可达到成熟：发酵成熟后亚硝酸盐峰含量低,在0.4mg/kg以下波动；还原糖含量在第2d出现回升,之后快速下降至平衡；氨基酸态氮平衡后维持在相对较高的水平,含量为0.0833%。通过GC-MS方法对自然发酵和接种发酵进行挥发性风味物质的分析,得到自然发酵泡菜风味物质酯类和烃类总峰面积高于自然发酵泡菜,醇类、醚类、酸类和酮类总峰面积低于自然发酵泡菜,两者主要风味物质基本一致。综合分析各发酵指标表明接种发酵效果优于自然发酵。研究接种发酵泡菜在不同包装方式(真空包装和普通包装)和杀菌(60℃加热杀菌15min和不杀菌)条件下的贮藏品质,得到真空包装对莲藕泡菜品质的保持优于普通包装,且4℃冷藏条件下进行贮藏效果更佳。巴氏杀菌对莲藕泡菜的贮藏品质产生了不良影响,不适宜泡菜的保藏。真空包装辅以4℃冷藏即可保证莲藕泡菜在60d内的贮藏品质。