本文研究了绿豆与大米共煮同熟的加工技术,通过低压蒸煮使其具有一定的糊化度,当与大米共同蒸煮时可以达到同熟。首先利用响应面法优化了绿豆低压蒸煮的工艺,研究了各因素对绿豆糊化度和感官品质的影响。其次比较了热风干燥、微波干燥、微波与热风联合干燥三种干燥方式对低压蒸煮后的绿豆含水量和感官特性的作用。最后分析了不同干燥方式对绿豆感官品质、理化性质和物性品质的影响。实验研究结论如下:(1)通过单因素试验分析低压蒸煮时蒸煮压力、蒸煮时间以及豆水比对绿豆的影响。利用响应面法对各因素进行优化,发现蒸煮压力、蒸煮时间和豆水比对绿豆糊化度的影响非常显著,是影响绿豆糊化度大小的关键因素。蒸煮压力与蒸煮时间还对绿豆感官品质的影响显著。低压蒸煮工艺的最佳工艺参数为:蒸煮压力为54.95KPa,蒸煮时间4.51min,豆水比1:1.66时,糊化度为47.62%,感官评分为92.01分。在实际操作过程中,将参数适度调整为蒸煮压力50KPa,蒸煮时间4.5min,豆水比1:1.7,采用上述优化条件对绿豆进行低压蒸煮,绿豆的糊化度为41.02%,综合评分为93分。(2)考察热风干燥、微波干燥、微波与热风联合干燥三种干燥方式对低压蒸煮后的绿豆干燥效果。确定热风干燥的温度为80℃;微波干燥的功率为500W;选择微波与热风联合干燥的工艺为:微波功率500W,微波时间2min,间隔时间5min,微波次数2次,80℃热风干燥至含水量低于10%。(3)研究了热风干燥、微波干燥、微波和热风联合干燥三种干燥方式对低压蒸煮后的绿豆色泽、微观结构、晶体结构的影响,结果表明:热风干燥与微波热风联合干燥对低压蒸煮后的绿豆外观形态影响不大,色度差异不显著,而微波干燥使低压蒸煮后的绿豆表皮出现焦糊,并带有焦糊味,微波干燥对a*值的影响显著,颜色偏红。通过对比绿豆的三种干燥方式对微观结构的影响发现:热风干燥后,绿豆蛋白结成网状将淀粉包裹其中,并形成块状结构,但蛋白块状体系较松散;微波干燥后,有些蛋白质之间结合成较大的块状结构,组织疏松,有些蛋白质将散乱分布的淀粉颗粒结合成淀粉块;微波热风联合干燥后,与微波干燥的绿豆相似,但形成的块状结果较微波干燥的小。经过不同处理方法处理的绿豆淀粉的晶体结构发生改变,处理后绿豆淀粉的衍射峰强度减弱,结晶区面积减小。红外光谱图表明经过不同方法处理的绿豆吸收峰的位置并无差别,但吸收峰的强度因处理方式的不同而有所差异,处理后的绿豆的吸收峰较原绿豆的吸收峰弱,说明蒸煮及干燥后淀粉中直链淀粉含量增大。经过微波与热风联合干燥的绿豆煮后的硬度与大米相接近,口感较好。(4)研究了热风干燥、微波干燥、微波和热风联合干燥三种干燥方式对低压蒸煮后的绿豆营养成分、复水率、碘蓝值和酶解力的影响,结果表明:采用不同的干燥方式对低压蒸煮后的绿豆进行干燥时,营养成分的变化有所差异,其中脂肪与蛋白质含量均有所增加;微波干燥的绿豆淀粉含量减少,其余干燥方式则增加。微波与热风联合干燥的绿豆复水率最高(2.08),其次为微波干燥(2.039),热风干燥的绿豆复水率最低(1.931)。碘蓝值大小依次为微波与热风联合干燥>热风干燥>微波干燥。微波干燥的绿豆酶解力最高(1.592),微波与热风联合干燥的绿豆酶解力次之(1.514),80℃热风干燥的绿豆酶解力最低(1.357)。(5)微波干燥后的绿豆煮熟后在人体中的消化速度最快,且消化程度也较高;而只经过热风干燥的绿豆煮熟后在人体内的消化速度最慢,消化程度也低,微波干燥后的绿豆更易被人体吸收。