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本文首先研究了超高压处理对虾仁的杀菌效果及其对产品品质的影响。考察了压力和保压时间对杀菌效果及产品品质的影响,发现压力是影响杀菌效果的主要因素。当压力为600 MPa、保压时间为15 min时,虾仁中接种的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和枯草芽孢杆菌、李斯特菌总数分别下降7.1、7.0、7.2、4.3和8.8个对数周期,枯草芽孢杆菌对高压处理最不敏感。超高压处理对产品的理化性质有一定影响,随着处理压力增大,产品的水分含量有所减小,但幅度不大;超高压对产品的色泽有一定的影响,随着压力增大,产品的亮度L值减小,但红度a值变化不大。在4°C保藏过程中,超高压处理的产品的色泽红度先缓慢增大,随后下降;随处理压力的升高,虾仁的质构硬度、弹性和咀嚼度都增大,而且在4°C保藏过程中,硬度继续增大,但弹性无明显变化。感官评定结果表明:经400 MPa保压15 min的样品在4°C保藏60天后接受性最好,保藏120天后仍可被接受。经超高压处理的虾仁肌肉质地得到改善,更具有可接受性。根据上述研究结果确定并优化了冷藏南美白对虾调理食品的加工工艺:鲜活南美白对虾经去头、去肠腺、清洗、沸水热烫2 min、去壳、清洗、沥干、调味1 h、双层真空包装后进行超高压处理(400Mpa,保压15min),4°C保藏。本文进行研究了对虾虾仁微波真空干燥试验,获得了微波真空干燥虾仁的干燥规律,并建立了对虾虾仁微波真空干燥的模型。发现微波功率、装载量是影响虾仁干燥特性的主要因素,真空度的影响相对较少小。随着微波功率的增大和装载量的减小,脱水速率增大,虾仁干燥时间缩短;随虾仁水分含量的减小,干燥速率先急剧增大,后缓慢减小,并且随水分含量的继续减小,干燥速率下降速度加快。通过回归分析,发现Page模型能较好地描述虾仁的微波真空干燥规律,通过数据拟合建立了预测的模型,方程的预测值与实测值具有较好的一致性。选定微波功率、装载量和真空度三因素,通过正交试验优化了微波真空干燥南美白对虾虾仁的干燥工艺。最后确定了常温南美白对虾即食调理食品的加工工艺:鲜活南美白对虾经去头、去肠腺、清洗、沸水热烫40 s、去壳、清洗、沥干、调味(1 h)后进行微波真空干燥(16 min,348.92 W,100g,-80kPa),然后真空包装并水浴杀菌(90°C,15 min),常温保藏。微波真空干燥的南美白对虾调理食品常温保藏5个月后,总菌落数小于10 cfu·g-1,产品的色泽、质构等均受消费者喜爱。