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抗菌肽(Antimicrobialpeptides,AMPs)是一类由特定基因编码的小分子多肽,广泛分布于各种生物中,是生物天然免疫的重要分子。本研究以抗菌肽P26为研究对象,测定其对几种细菌的最小杀菌浓度(Minimal bactericidal concentration,MBC)和最小抑菌浓度(Minimal inhibitory concentration,MIC),系统开展 P26 的膜作用以及非膜作用的抗菌机制研究,并评估了 P26抗菌肽对冷却肉的防腐保鲜效果。主要研究内容如下:(1)P26具有6个氨基酸,分子量为496.9[M+2H]2+,净电荷为3.0,亲水残基比例达到50%。P26 对四种供试细菌(Staphylococcus aureus、Listeria monocytogenes、Escherichia coli和Salmonella enterica)的 MBC在 100-400μg/mL之间,对四种供试细菌的MIC在25-200 μg/mL之间。(2)细菌细胞的膜透过率和磷离子泄漏测定结果表明,和没有经过抗菌肽处理的正常的细菌相比,P26抗菌肽均可造成四种供试细菌细胞的膜通透性增加和细胞外无机磷浓度的增加;透射电子显微镜的检测结果发现在P26处理细菌后,细菌的细胞膜也发生一定变形与褶皱,有较明显细胞内的物质泄露,电子密度的降低、不均匀,以及形成空腔。其中P26处理李斯特菌后,在细菌的细胞膜中看到了轻微的破损和孔洞;扫描电子显微镜检测结果表明P26处理后的李斯特菌的细胞表面发生破裂破损,出现了轻微的断裂面;DNA电泳迁移率变动分析结果显示P26只有在较高的浓度下才可以与细菌的DNA发生结合,而且这种结合能力具有一定的浓度依赖性。(3)从不同浓度P26、Nisin、CL对细菌生物膜的初始粘附力影响的结果看出P26、Nisin、CL分别与李斯特菌结合1h后,发现李斯特菌的粘附率降低了。在抑制细菌生物膜形成上,P26在25 μg/mL时可抑制63.76%李斯特菌生物膜形成,在200μg/mL时仅有7.57%李斯特菌生物膜残留。从对形成的李斯特菌生物膜的破坏作用来看,随着P26、Nisin、CL浓度的增加,对李斯特菌生物膜的破坏作用越好。P26对李斯特菌生物膜的破坏率在200μg/mL可达到62.05%。(4)P26在不同盐浓度条件可下对李斯特菌和沙门氏菌抗菌活性产生影响。不同盐浓度的条件下(NaCl、CaCl),与基础培养基相比,盐浓度越高,对抗菌稳定性影响越大,抗菌活性越低。不同浓度的血清可对P26抗菌活性产生影响。随着血清浓度提高,抗菌肽P26的抗菌活性减弱。从P26在不同pH值的培养基下对李斯特菌和沙门氏菌抗菌稳定性的影响结果可以得出,抗菌肽在弱碱性的环境下抗菌活性要比在弱酸性的条件下高。(5)依据微生物、pH以及TVB-N等指标,评估了 P26对冷却肉防腐保鲜的效果。结果显示,P26处理的冷却肉与对照组相比,在保鲜时间上延长了一倍。和P26与EDTA单独处理相比,在同等浓度下,P26与EDTA复配,可显著提升对于冷却肉防腐保鲜的效果。本研究在理论上将有助于抗菌肽P26抗菌活性、作用机制的认知,在应用上可为抗菌肽P26开发成为肽类防腐剂提供技术支撑。