罗非鱼（Oreochromis niloticus）是我国常见的淡水养殖鱼类,在加工和生产过程中产生大量的下脚料,导致了严重的环境污染和资源浪费。其中,在罗非鱼下脚料中,鱼下颌含有丰富的蛋白类物质,可作为鲜味肽研究的良好来源。本文以罗非鱼下颌为研究对象,对其营养成分和滋味物质进行分析,采用水提取法,制备罗非鱼下颌水提物,探讨不同呈味物质对水提物鲜味的影响;利用超滤、凝胶过滤色谱等分离纯化手段,结合感官评估筛选鲜味组分,采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用仪（UPLC-Q-Orbitrap-MS/MS）鉴定鲜味肽的氨基酸序列,并采用感官分析结合电子舌验证和分析鉴定肽的呈味特性;采用同源建模构建鲜味受体T1R1/T1R3的三维结构,并利用分子对接手段研究鲜味肽（配体）与鲜味受体T1R1/T1R3间的相互作用,以期揭示其呈鲜机制。主要研究结果如下:1.对罗非鱼下颌的营养成分和呈味物质进行分析。结果显示,罗非鱼下颌中蛋白质含量高达51.68%,脂肪和灰分含量分别为32.84%、0.43%。游离氨基酸种类含量丰富,包括人体所必需的八种氨基酸,对维持机体新陈代谢和正常生命活动起着重要的作用。其中,呈味氨基酸含量为32.12 mg/100g,占游离氨基酸总量的80.12%。鲜味氨基酸天冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu）含量为5.07%。游离脂肪酸中不饱和脂肪酸含量为15.95%,以C18:1（油酸）含量最高,为人体的必需脂肪酸,多不饱和脂肪酸中C22:6（DHA）的含量为1.04%,是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸。此外,罗非鱼下颌中呈味物质种类丰富,除氨基酸外,琥珀酸、核苷酸对滋味起重要作用。上述呈味物质赋予罗非鱼下颌丰富的口感以及鲜美的滋味。2.采用水提取法,制备得到罗非鱼下颌水提物,结合感官评估对其进一步分离纯化得到具有鲜味肽组分。将罗非鱼下颌水提物超滤得到鲜味较强MW<3k Da的组分,经过凝胶层析色谱进一步分离纯化后获得鲜味较强的组分F4,并采用UPLC-Q-Orbitrap-MS-MS对鲜味最强组分进行结构鉴定,筛选出了VADLMR、STELFK、DALKKK、FVGLQER、VVLNPVARVE五个肽段,并通过生物活性肽数据库进行感官活性预测,五种肽均具有潜在的鲜味。3.为了进一步验证鉴定获得的肽的滋味特征和呈味机制,合成小分子肽,并采用感官分析结合电子舌评估和分析合成肽的呈味特性。结果显示,五个肽段均具有鲜味,经验证为鲜味肽,其呈鲜阈值为0.1250.250 mg/m L,具有比MSG更强的鲜味阈值（0.3 mg/m L）。利用SWISS-MODEL构建鲜味受体T1R1/T1R3的三维模型,采用SYBYL软件进行鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3的分子对接,结果显示,五种鲜味肽均通过嵌插到T1R3亚基的“捕蝇区域”中与鲜味受体T1R1/T1R3结合,二者结合主要的作用力为氢键和疏水相互作用,鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3结合的关键氨基酸残基是Asp219,Glu217和Glu148。