近年来，随着社会的发展和人们生活方式的改变，应激性疾病和亚健康越来越受到人们的关注，情绪应激性肝损伤也逐渐引起人们的重视，如何利用现有的天然产物资源开发针对情绪应激性疾病相关的营养保健产品受到医药保健行业的广泛关注。甜菜根具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤能等生物活性功效，被世界卫生组织（WHO）和美国防癌协会评为具有抗癌功效的日常食用保健蔬菜，具有显著的营养保健功能和巨大的开发利用前景。本论文全面系统的研究国内主要产地甜菜根的体外抗氧化活性，再通过拘束应激建立情绪应激模型，探讨甜菜根对拘束应激诱导小鼠肝损伤的保护及相关作用机制，为我国甜菜根保肝护肝类药品和保健品的开发利用提供理论基础。　　本研究首先对中国黑龙江、吉林、内蒙古、江苏、重庆、宁夏、新疆等地区的甜菜根榨汁提取物的抗氧化活性进行研究，结果显示各大产地的甜菜根都具有较好的抗氧化活性，但是不同产地之间也存在着差别，其中江苏地区甜菜根对DPPH·清除能力（0.301μmol TE/mg样品）、ABTS+·清除能力（0.536μmol TE/mg样品）、抗氧化能力指数（1.72±0.01μmol TE/mg样品）最为显著，新疆地区甜菜根的铁离子还原能力最好（0.626±0.01μmol TE/mg样品），宁夏、内蒙古地区甜菜根抗氧化活性相对较差。　　基于上述体外抗氧化实验结果，选用江苏地区甜菜根榨汁提取物（0.076 g固体/1 mL鲜汁）为实验样品，以拘束负荷诱发应激性肝损伤为模型，研究甜菜根对其的干预作用。结果显示，小鼠拘束18 h后，出现明显的肝损伤，表现为小鼠肝脏指数上升、血浆中谷丙转氨酶（ALT）和谷草转氨酶（AST）水平及肝脏中丙二醛（MDA）含量显著升高，通过病理切片发现拘束应激会导致肝脏组织的病理损伤及炎症细胞浸润；在拘束前连续28 d给予甜菜根汁（8 mL/kg·bm,16 mL/kg·bm）可以显著降低拘束应激小鼠肝脏指数、血浆中 ALT和 AST水平及其肝脏中 MDA含量，肝脏组织的病理损伤及其炎症浸润也得到了一定程度的缓解。这表明甜菜根对拘束应激导致的小鼠肝损伤具有一定的保护作用。　　从上述实验结果发现，拘束应激导致的肝脏损伤的原因主要是肝脏的过氧化和炎症的浸润两个方面，接下来我们对甜菜根缓解小鼠拘束应激导致肝损伤的作用机制进行了研究。研究发现，甜菜根可以增加拘束应激小鼠肝脏中谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）酶活力来增强肝脏的内源性抗氧化能力来缓解肝脏的氧化损伤，并且通过 RT-P C R得到一致结果；通过 Western blot对肝脏中的炎症因子及通路进行研究，发现甜菜根通过调控信号通路 AKT/PKC/NF-κB，抑制炎症因子白介素-1β（IL-1β）和肿瘤坏死因子（TNF-α）的释放，从而缓解拘束应激诱导的肝脏炎症损伤。