随着现代生活水平的不断提高，人们对水产品的的需求量不断加大，对水产品质量的要也在不断提升，新鲜鱼肉的异味问题日益被水产养殖户和水产品加工场所关注。鱼肉异味的产生主要与养殖池塘中藻类的代谢产物——土臭味素（Geosmin）和2-甲基异莰醇（2-methylisobornea，简称2-MIB）相关，淡水养殖鱼类能富集水中的土臭味物质，使体内产生异味。目前，对鱼肉中土臭味物质的检测技术尚不完善，对影响异味物质产生的理化环境还需要进一步研究，在淡水罗非鱼养殖管理阶段还未见有效的去除土臭味的方法。针对上述问题，本实验以湛江地区养殖的罗非鱼为原材料，采样时间从罗非鱼鱼苗下塘时开始，至规格达到大批量上市为止，分别从地膜底质池塘、泥土底质池塘、水泥底质池塘中采集水质、浮游藻类以及罗非鱼样品，分析浮游植物的种类、数量变动以及水质变化与人工养殖罗非鱼鱼肉中土臭味物质富集含量的相关性。本实验采用自制的微波辅助蒸馏开环捕集装置对鱼肉中土臭味物质进行提取，采用K-D浓缩装置对提取物进行浓缩，通过对提取装置的4项参数设置，使提取效果达到最佳，利用气象色谱-质谱联用（GC/MS）对Geosmin和2-MIB进行定性定量分析。实验结果表明：1.微波辅助蒸馏开环捕集装置的参数设定采用微波加热功率400w，加热时间7min，氮气吹扫流量为100mL/min时，对鱼肉中土臭味物质的提取效果最佳。2.洗脱因子选择采用粉末状活性炭用量4.5g，洗脱时间40min，洗脱剂为乙醚，对Geosmin和2-MIB的吸附和洗脱效果最佳。3.水质变化与罗非鱼鱼肉中土臭味物质含量的相关性在养殖池塘水体中氨氮、亚硝酸盐氮含量最高的时段，罗非鱼生长速度最快，在此期间，单位质量罗非鱼鱼肉中土臭味物质富集速率达到最高。4.浮游植物种类和数量变动与罗非鱼鱼肉中土臭味物质含量的相关性浮游植物种类和数量的最大值出现在罗非生长旺盛的7-9月份，在此期间，水体中出现能够通过自身代谢过程产生Geosmin和2-MIB的藻类有螺旋鱼腥藻（Anabaena spiroides）、卷曲鱼腥藻（Anabaena circinalis）、拟鱼腥藻属（Anabaenopsis）小颤藻（Oscillatoria tenuis）、阿氏颤藻（Oscillatoria agardhii）、鞘丝藻属（Lyngbya），这些浮游植物的种类和数量在泥土底质池塘水体中的数量较多，分布较为广泛，这是土塘养殖罗非鱼土臭味严重的主要原因。5.养殖池塘底质、罗非鱼规格与鱼肉中土臭味物质含量的相关性三种不同底质池塘养殖的罗非鱼，随鱼体重量的增加，鱼肉中的土臭味物质含量体现出同一趋势，即Geosmin和2-MIB含量不断增加，这说明土臭味物质在鱼体内经过腮不断吸收，产生了富集作用。三种不同底质池塘中养殖的罗非鱼在不同的生长阶段呈现出显著的异味差异，其中咸淡水鱼虾混养水泥塘养殖的罗非鱼鱼肉中土臭味物质的含量显著低于另外两个底质的池塘，而地膜养殖塘的罗非鱼鱼肉中土臭味物质的含量又显著低于土塘养殖的罗非鱼，产生这种差异的主要原因是不同底质池塘水体中浮游植物的种类和数量差异。6.适于去除罗非鱼体内土臭味物质的暂养条件选择采用暂养水体盐度3‰，换水量15.886L/h，温度33℃，暂养时间24h时，对土臭味物质Geosmin和2-MIB的去除效果最佳。7.人工感官对暂养处理后的罗非鱼肉评价通过最适暂养环境处理过的罗非鱼，其熟鱼肉的人工感官风味评价值已经达到消费者可接受范围，说明实验设计的暂养处理条件对罗非鱼肉中土臭味物质的去除有显著效果。