食醋是我国人民日常生活中不可缺少的传统酸性调味品,产销量在我国调味品行业位居第二。近年来食醋胀气变质现象频发,对整个食醋行业造成了巨大的经济损失。本文对食醋胀气变质前后的感官评价与理化指标进行对比分析,采用传统分离培养方法与高通量测序技术结合确定食醋胀气原因菌,并根据上述研究结果建立了一种食醋胀气变质污染菌的检测方法。同时通过生产过程中污染源筛查确定食醋胀气变质菌的来源与生产中污染较严重的环节,并通过热杀菌与添加防腐剂实验探讨控制生产中食醋胀气变质菌的有效措施。主要结果如下:1.对食醋胀气变质前后感官与理化指标测定结果表明,食醋污染胀气变质菌后,消耗糖类物质产酸产气、同时生成大量沉淀并使醋液发粘,有淡腐臭味;乳酸与乙酸含量增加,丙酮酸含量减少,挥发性物质中糠醛与苯甲醛含量明显下降,乙酸与乙酸糠酯含量增加。采用传统微生物计数法对胀气变质食醋的微生物指标进行测定,结果表明,菌落总数、酵母菌霉菌数、乳酸菌数、醋酸菌数均未检出。2.通过高通量测序对变质食醋与发酵醋醅细菌多样性进行分析,结果表明,胀气变质食醋、胀气变质食醋高倍稀释液、醋醅和生醋中乳杆菌属(Lactobacillus)丰度最高,为食醋胀气变质的细菌。采用食醋固体培养基对胀气变质食醋中污染菌进行分离,未能分离得到污染菌株;对样本进行增菌后分离纯化,从97份样品中分离得到104株污染菌,这些污染菌回接食醋液体培养基均不能够引起食醋胀气变质,其中有4株菌能够在pH5.0的食醋液体培养基中生长并产气,1株能够在pH5.0的食醋中产膜,选取的3株代表菌经鉴定,其中2株菌为短乳杆菌(Lactobacillus brevi)、1株菌为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)。3.基于前述研究结果设计了一种食醋产气菌检测培养基,该培养基具有专一性强,检测速度快的特点。4.食醋生产过程中污染源进行筛查结果表明,食醋中变质菌来源于发酵环节,随着发酵的进行产气菌大量增殖,由于食醋生产采用开放式的发酵工艺,产气菌可通过空气与罐管路污染食醋各工艺环节,其中污染最严重的环节为储存食醋的大罐。对胀气变质食醋进行常压热力灭菌,结果表明,65℃灭菌30min即可杀灭食醋胀气变质菌,食醋胀气变质菌不耐热;添加防腐剂实验结果显示,目前常用的防腐剂对食醋胀气变质菌的抑制效果均不佳,山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯、NISIN对食醋胀气变质菌的最小抑菌浓度分别为6.0 g/kg、2.0 g/kg、0.9 g/kg,其最小抑菌浓度均高于防腐剂最高使用限量;根据工厂多次罐管路清洗消毒实验确定CIP清洗系统作用效果最佳,定期对罐管路进行清洗消毒,大罐食醋变质率明显降低。对改造后包装车间空气洁净度及生产环节进行取样分析,结果表明,醋液包前灭菌后,定期对罐管路进行清洗消毒并对包装车间进行净化能有效防止成品食醋胀气变质现象发生。