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硒是动植物体内必须微量元素之一,摄取适量的硒对人体健康具有重要意义。无机形态的硒毒性较大,易引起硒中毒,有机硒化合物毒性远低于无机硒化合物,且生物利用率更高。然而天然食物中的有机硒含量较少,一般不足以满足人体的正常需要,所以利用动物、植物、微生物等进行硒的生物转化是科研的一个重要方向。本文利用大麦种子发芽过程中将吸收的无机硒转化为有机硒,优化了富硒过程及亚硒酸钠回收再利用的工艺条件,为工业化生产提供基础数据。本文采用紫外分光光度法对麦芽中硒元素性进行分析,发现含硒标准溶液的最大吸收波长为334nm,优化的分析条件为:络合酸度pH=2,络合时间40min,1%邻苯二胺溶液用量2.5mL,5%EDTA溶液用量2mL;富硒麦芽中Se4+含量在0~2.3μg/mL范围内符合比尔定律,标准方程为A=0.20778c+0.00369,相关系数r=0.99986;平均加标回收率为98.04%,RSD=4.4%;方法的精密度(RSD=2.7%)、重现性(RSD=1.4%)和稳定性(RSD=0.80%)均较好。该方法具有操作简单,测定快速,灵敏度高,毒性较小等优点,适用于测定麦芽中微量硒的含量。通过考查不同大麦品种发现,西引二号大麦品种具有较好的发芽率、芽生长速率及富硒量。在此基础上,以硒含量为指标,对富硒麦芽的工艺条件进行了优化。影响大麦发芽的主要因素有:浸泡浓度、浸泡温度、浸泡时间、发芽时间。通过单因素实验初步确定了最适宜的发芽条件为:Na2SeO3浓度200mg/L、浸泡时间8h、浸泡温度25℃、发芽时间4天。在该条件下,富硒麦芽总硒含量可达30.41μg/g,其中有机硒含量为29.50μg/g。麦芽种子经亚硒酸钠溶液浸泡后,只有少量被吸收,剩余亚硒酸钠的循环利用是降低产品成本的关键。本文以发芽率和含硒量为指标,考查了亚硒酸钠溶液的循环利用对产品性能的影响,发现循环三次大麦发芽率、总硒和有机硒含量变化不大,循环四次各项指标下降明显;通过分析发现,随着溶液循环次数的增多,溶液中菌落数不断上升,在循环四次时上升明显。在此基础上,本文对循环三次后的溶液进行灭菌消毒,分别研究了加热功率和加热时间两因素对灭菌效果的影响,同时对微波灭菌和水浴灭菌两种方法进行了对比研究。结果表明:在功率为700w,灭菌时间为30s时灭菌效果最佳,且效率最高;微波灭菌加热时间短,致死率高,加热均匀,操作方便,优于水浴灭菌;微波灭菌后的亚硒酸钠溶液再经进一步的改进试验后,种子的平均发芽率可达86.52%。经过初步回收和微波灭菌再利用,生产1kg麦芽粉的成本从28.65元降低为19.71元。