乳酸菌在生长过程中可产生大量的胞外多糖。本文对乳酸乳球菌亚种发酵液进行收集，分离纯化出乳酸菌胞外多糖并对其进行富硒修饰，得到具有增强免疫及抗肿瘤功能的乳酸菌胞外多糖。本文以Se-EPS为研究对象对其进行结构分析。红外扫描显示硒化修饰成功。液相色谱单糖组分分析结果表明硒化多糖是由甘露糖，岩藻糖，核酸糖，葡萄糖，半乳糖，树胶醛醣组成的杂多糖，摩尔比为5.48:0.39:9.77:4.03:1.00:1.92。研究了硒化乳酸乳球菌胞外多糖对小鼠皮淋巴细胞免疫调节作用进行了初步研究。硒化EPS在一定程度上影响小鼠脾淋巴细胞免疫功能，这可能是其免疫调控机理之一。测定了Se-EPS对小鼠脾淋巴细胞内钙信号通道及其他相关转导因子的影响。低浓度Se-EPS可通过细胞外钙离子内流及细胞内钙离子释放两种途径激活小鼠脾淋巴细胞内钙通道。Se-EPS还可显著提高细胞内NO和cAMP的浓度，并可提高PKA的酶活力。在细胞模型上，采用Fluo-3/AM标记细胞并测定了硒化多糖的添加对细胞内钙离子浓度变化的影响，表明通过对乳酸菌胞外多糖进行硒化修饰可增强其刺激巨噬细胞的能力。添加Se-EPS刺激胃癌细胞与hela细胞这两种细胞可不同程度的降低其细胞内钙离子水平，显示硒化后的多糖可引起肿瘤细胞不同程度的细胞凋亡能力。通过研究多糖刺激后信号转导相关因子的变化，可以更深入地阐明多糖提高免疫作用的内在机理。