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对于发酵乳产品,国家出台了GB 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》来控制其质量与安全,对乳酸菌数做了明确的限量,即乳酸菌数要≥10~6CFU/m L(g)。对于乳酸菌的计数主要采用现行国标:GB 4789.35-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》,该方法采用MRS琼脂平板计数法对于乳酸菌进行计数,由于采用的培养法,存在涂布不均匀,工作量大,培养时间长,计数结果不稳定且只能计算活菌的缺点,所以目前需要一种能够快速、准确地对发酵乳产品中益生菌计数的方式。本文采用流式细胞术,通过SYTO?24和碘化丙锭(propidium iodide,PI)两种荧光染料染色后对发酵剂、发酵乳饮料和发酵乳中活菌和死菌的数量进行计数。第一部分选取了保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,LB.)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles,S.)作为研究对象,测定生长曲线明确其迟滞期分别为5小时和6小时,远高于流式检测所需的时间,在检测过程中细菌数量不会出现明显的增殖。第二部分,构建了流式细胞术的计数方法,明确了流式方法适用于细菌数量大于或等于10~5CFU/mL(g)的样品,在检测过程中样品的上样浓度应当控制在10~2-10~3cells/μL,通过正交分析,发现0.05mmol/mL的SYTO工作液和5μg/m L的PI,在37℃孵育3分钟,此为最佳的染色浓度和孵育时间。在流式分析过程中,对PI和SYTO检测通道的电压、荧光通道的阈值进行了优化,选择中速(30μL/min)检测180s作为实验条件能够检测LB.和S.培养液中的细菌数量。流式方法与平板计数法在10~3-10~8CFU/mL之间存在线性关系,在P<0.01时,两者不存在显著性差异。流式细胞术的灵敏度为10~2cells/μL,CV值在5%以内。第三部分,通过不同的灭菌参数对乳酸菌进行灭活以获得非活性的对照菌液,最终选取70℃热烫10min作为实验条件。通过MoFlo XDP分选系统,将具有活性和非活性的细菌进行分选后,通过荧光显微镜进行验证,得到分选下来的活性细菌只具有绿色荧光,非活性细菌中有明显的红色荧光,对这两部分细菌进行MRS琼脂涂布计数,得到活菌数与流式结果一致,而非活性细菌平板无菌落形成,从而说明流式细胞仪对于细菌活性判定的准确性。第四部分,利用已构建的流式细胞术检测乳酸菌数量的方法,对11批次发酵剂、10批次发酵乳饮料和17批次发酵乳产品进行了检测,并与现行国标方法进行了对比。最终结果显示两种方法不存在显著性差异,且流式方法重现性好,单个样品的上机检测时间不超过5分钟,且能够分别得出活菌和非活性细菌的数量,较平板法有很大的优势。总之,本文构建了一种基于流式细胞术的乳酸菌快速计数方法,为流式细胞术在食品领域的应用奠定了理论基础。