螺旋藻（学名:Spirulina）,属于原核生物,是一种低等的植物,又名蓝藻,节旋藻。大量研究表明,螺旋藻是一种富含多种营养物质的纯天然食品,其营养蛋白干粉中蛋白质的含量高达60%以上,含有8种人体必须氨基酸,另外维生素、矿物质和微量元素等营养素的含量也十分丰富。研究表明,螺旋藻中的多糖具有抗氧化、提高人体免疫力、辅助治疗疾病等作用,是天然的保健食品。除了具有医疗保健的功效外,螺旋藻在食品添加剂、化妆品美容、养殖业、环境保护等众多领域都发挥着十分重要的应用价值。本论文以螺旋藻营养蛋白粉为原料,从螺旋藻多糖的提取纯化及其酶动力学和抗氧化性能、螺旋藻多糖在抗酶促褐变中的应用、螺旋藻中酚类物质的提取纯化和鉴定及其酶动力学和抗氧化性能三个方面做了较为系统的研究,主要的研究内容及试验结果如下:（1）以螺旋藻干粉作为实验原料,采用正交优化法确定了螺旋藻多糖的最优提取条件;采用紫外分光光度法和酶动力学法探究了螺旋藻多糖对酪氨酸酶二酚酶活力的抑制效果、抑制机理和抑制类型;运用1,1-二苯基-2-苦苯肼（DPPH）自由基法检测其清除自由基的能力。结果表明:螺旋藻多糖提取最优工艺参数,即提取时间2 h,液固比40 m L/g,提取温度90℃,提取液pH值8;螺旋藻多糖能明显抑制酪氨酸酶二酚酶的活力,半抑制率IC₅₀=1.1936 mg/m L;抑制剂对酪氨酸酶的抑制过程表现为可逆的混合型抑制,抑制常数K_I=0.5442 mg/m L;对DPPH自由基的清除效果良好,其IC₅₀=0.4635 g/L,清除效果为同浓度下L-抗坏血酸的83.24%。（2）以螺旋藻干粉作为实验原料,通过单因素试验,确定了螺旋藻中活性物质香豆酸的最佳提取条件;通过核磁共振分析确定该提取物为香豆酸,化学式为C₉H₈O₃;采用紫外分光光度法和酶动力学方法探究香豆酸对酪氨酸酶二酚酶活力的抑制效果、抑制机理及抑制类型;运用1,1-二苯基-2-苦苯肼（DPPH）自由基法检测其清除自由基的能力。结果表明:香豆酸提取最优工艺参数,即液固比20mL/g,醇体积分数65%,浸提时间3h,溶液pH值6;香豆酸能明显抑制酪氨酸酶二酚酶的活力,半抑制率IC₅₀=55 mmol/L;对酪氨酸酶的抑制过程表现为可逆的混合型抑制,抑制常数K_I=0.2211 mg/mL;对DPPH自由基的清除效果良好,其IC₅₀=0.1554 g/L。（3）研究了螺旋藻多糖对鲜切苹果片保鲜效果的影响。结果表明:螺旋藻多糖能使苹果片中蛋白、抗坏血酸、总酚等指标的含量保持在较高水平,抑制PPO的活性,同时增强SOD和POD活性,从而控制了鲜切果蔬过氧化的发生,降低褐变率,保持食品品质和延长货架期。