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葡萄酒的陈酿特性包括葡萄酒的陈酿潜力及在陈酿过程中对颜色、香气、口感的修饰,使之具有陈年葡萄酒的特征同时感官品质得到进一步的提升,是干红葡萄酒品质的重要评价指标。本文对宁夏贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒在陈酿过程中理化及感官品质的变化进行了研究,以总结归纳其陈酿特性。本文选取了宁夏贺兰山东麓同一酒庄,相同酿造工艺和储存环境的10个不同年份的赤霞珠干红葡萄酒,系统的研究了其颜色、香气、口感的感官指标及理化特性的变化,结果如下:1、随着陈酿时间的增加,贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒的颜色由紫色、宝石红色向砖红色转变,黄色色调、明度和色调角增加,红色色调降低。在陈酿过程中总花色苷含量在不断减少最终趋于一个相对稳定的水平,陈酿6年以后总花色苷含量介于15.249～22.595 mg/L之间。基本花色苷的含量大幅降低,最高为158.156mg/L,最低为0.182mg/L。陈酿年份与总花色苷含量及色调角的回归模型拟合度好,R2分别为0.9214和0.7372,可以用于判别葡萄酒的陈酿年份。2、随着陈酿年份的增加,葡萄酒的香气由果香味、烘烤味向香料味、脂味和动物味转变,10个年份的赤霞珠干红葡萄酒陈酿5～7年整体香气最好。香气成分的总含量整体上呈现随陈酿年份增加而增加的趋势,在7～9年后略有降低。随着陈酿时间的增加葡萄酒表现为酯类物质比例先增高后降低,醇类物质比例降低,酸类物质比例增高。癸酸、庚酸乙酯、辛酸乙酯、己醇的气味活性值在陈酿时间短的葡萄酒中均小于1,但随着陈酿时间的增加它们在葡萄酒中的气味活性值逐渐增加并大于1。3、随着陈酿时间的增加,在口感涩度上干涩降低,绒涩增加,其中2011年的赤霞珠干红葡萄酒(即陈酿6年)绒涩、口感协调性及口感总体评分最高。儿茶素(C)、表儿茶素(EC)、表格儿茶素(EGC)、原花青素B1、B2、(表)儿茶素三聚体的含量总体呈现逐渐下降的趋势;干涩受儿茶素、表儿茶素、表格儿茶素及原花青素B1、B2及(表)儿茶素三聚体含量的影响显著(p<0.05)而受总酚和总单宁含量的影响并不显著(p>0.05)。4、感官评价分析表明,贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿2～7年总体评分均在85分以上,具有较高的品质。陈酿5～8年的葡萄酒仍具有较深的颜色,并且香气浓郁度和复杂度得到了提升,口感柔顺度增加。