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苦杏仁中含有多种生物活性组分和营养素,具有较高的营养价值。但同时苦杏仁具有致敏性,过敏人群食用含有苦杏仁的食品后可能会出现过敏反应。本论文研究了超高压处理对苦杏仁蛋白结构、免疫反应性和大鼠嗜碱性白血病细胞RBL-2H3脱颗粒作用的影响,以及酶法处理对杏仁乳免疫反应性的影响。探究两种方法降低苦杏仁致敏性的可能性,为进一步探索苦杏仁的脱敏方法提供理论基础,是未来开发低致敏性苦杏仁制品的第一步。首先对苦杏仁致敏原amandin进行分离纯化,其质谱解析结果与NCBI库中amandin单体结果一致,测得其分子量为226 kDa,为四聚体结构。以提纯获得的amandin为抗原,制备了高效价特异性兔源多克隆抗体,检测超高压处理对amandin免疫反应性的影响。结果表明经过500 MPa处理900 s后,苦杏仁致敏原amandin的免疫反应性降低了27.26%。以大鼠外周血嗜碱性白血病细胞株RBL-2H3为细胞模型,通过检测RBL-2H3细胞脱颗粒过程中释放生物活性介质(β-HEX、组胺含量、TNF-α、IL-6、胞内钙离子)含量的变化来评估amandin对嗜碱性粒细胞脱颗粒的影响。500 MPa处理900 s后,RBL-2H3细胞脱颗粒程度低于对照组,β-HEX、TNF-α、IL-6、组胺释放量均低于对照组。说明其募集细胞促炎症因子能力的降低,处理后amandin的潜在致敏性降低。接着研究了超高压处理对苦杏仁蛋白提取物结构和免疫反应性的影响。超高压处理未能明显改变苦杏仁分离蛋白的SDS-PAGE结果和二级结构,但其三级结构展开,疏水基团暴露,表面疏水性增强,苦杏仁分离蛋白可溶性降低,构型表位可能发生改变,导致其免疫反应性降低74.31%。最后采用酶法处理杏仁乳,研究发现木瓜蛋白酶和中性蛋白酶均可以有效降解杏仁乳中的致敏蛋白,从而降低杏仁乳的免疫反应性。通过两种蛋白酶的处理,杏仁乳的免疫反应性分别降低79.08%和78.19%。木瓜蛋白酶和中性蛋白酶处理杏仁乳的最佳条件分别为:加酶量250 U/g和1.5 mL/g;反应温度为50℃;反应时间为60 min。由于木瓜蛋白酶处理后的杏仁乳风味更佳,因此,选用木瓜蛋白酶作进一步的研究。结果显示木瓜蛋白酶的处理能显著消除苦杏仁致敏蛋白amandin的线性表位,线性表位的消减率为57.14%。综上所述,超高压和酶法处理均可显著降低苦杏仁致敏蛋白的免疫反应性。超高压处理使苦杏仁致敏原蛋白的结构发生显著改变,构型表位破坏导致其激发能力显著下降,从而降低引发过敏反应的能力。木瓜蛋白酶处理可以有效消除amandin的线性表位,进而降低杏仁乳的免疫反应性。