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皱胃酶是干酪制造过程中一种主要的凝乳剂,其特性对干酪的生产有重要影响。本试验以2~3周龄羔羊皱胃为原料,研究了超声提取羔羊皱胃酶的工艺参数、超声提取的羔羊皱胃酶质量特性和凝乳特性,以及对超声提取的羔羊皱胃酶盐析条件进行了初步研究,结果如下。 超声提取羔羊皱胃酶的最佳工艺参数为:超声强度44W·cm-2,超声提取时间25min,提取液NaCl浓度16%,皱胃黏膜与提取液比率1:30,提取液pH7.0,提取液温度25℃,提取次数一次。在此条件下提取,羔羊皱胃酶的提取活性最高(11941 SU·g-1),与系统预测值(12154 SU·g-1)无显著差异(p>0.05)。 对超声提取的羔羊皱胃酶质量特性的研究表明,与传统提取方法相比较,超声提取可显著提高羔羊皱胃酶的提取活性(P<0.05),降低杂蛋白质的提取率(P<0.05),而对蛋白水解活性无显著影响(P>0.05),从而显著提高了羔羊皱胃酶的提取效果(P<0.05),超声提取也可显著降低羔羊皱胃酶的凝乳强度和脱水收缩作用(P<0.05),而对其贮存期稳定性无显著影响(P>0.05)。 对超声提取的羔羊皱胃酶凝乳特性的研究表明,羔羊皱胃酶的最适作用温度为50℃;在35~60℃下处理25min,羔羊皱胃酶的凝乳活性均显著降低(P<0.05);在pH3.0~6.0放置20h后,其凝乳活性仍相对稳定(P>0.05);当乳液pH由5.5升至7.5时,羔羊皱胃酶的凝乳活性显著降低(P<0.05);Al3+,Ca2+,和Na+对羔羊皱胃酶均有较强的促凝乳作用(P<0.05),K+,Mg2+,Mn2+和Fe3+对羔羊皱胃酶凝乳活性均无明显的促进或抑制作用(P>0.05),而Cu2+和Zn2+有明显的抑制酶活性的作用(P>0.05);当乳液浓度大于200g·L-1时,羔羊皱胃酶的凝乳活性趋于稳定(P>0.05);随着羔羊皱胃酶液稀释倍数的增大,酶活性逐渐降低(P<0.05)。与传统提取方法相比较,超声提取显著降低了羔羊皱胃酶的热稳定性(P<0.05),而在其他影响因素下,超声提取并不影响羔羊皱胃酶凝乳活性的变化规律。因此,超声提取方法可以用于皱胃酶的提取过程,是一种值得推广的皱胃酶提取方法。 对超声提取的羔羊皱胃酶盐析条件的研究表明,采用(NH4)2SO4盐析羔羊皱胃酶,沉淀中最多只能回收56%的凝乳活性,且在透析过程中酶活性有损失,因此,(NH4)2SO4不适宜用于盐析羔羊皱胃酶;而NaCl可在皱胃酶制品中大量存在,也不需对沉淀脱盐,可能是盐析羔羊皱胃酶适宜的盐析剂。羔羊皱胃酶液激活后再经过Al2(SO4)3溶液预处理后,除去部分杂蛋白,有利于酶的盐析沉淀,但