皱胃酶是干酪制造过程中一种主要的凝乳剂,其特性对干酪的生产有重要影响。本试验以2～3周龄羔羊皱胃为原料,研究了超声提取羔羊皱胃酶的工艺参数、超声提取的羔羊皱胃酶质量特性和凝乳特性,以及对超声提取的羔羊皱胃酶盐析条件进行了初步研究,结果如下。 超声提取羔羊皱胃酶的最佳工艺参数为:超声强度44W·cm^-2,超声提取时间25min,提取液NaCl浓度16%,皱胃黏膜与提取液比率1:30,提取液pH7.0,提取液温度25℃,提取次数一次。在此条件下提取,羔羊皱胃酶的提取活性最高(11941 SU·g^-1),与系统预测值(12154 SU·g^-1)无显著差异（p>0.05）。 对超声提取的羔羊皱胃酶质量特性的研究表明,与传统提取方法相比较,超声提取可显著提高羔羊皱胃酶的提取活性（P<0.05）,降低杂蛋白质的提取率（P<0.05）,而对蛋白水解活性无显著影响（P>0.05）,从而显著提高了羔羊皱胃酶的提取效果（P<0.05）,超声提取也可显著降低羔羊皱胃酶的凝乳强度和脱水收缩作用（P<0.05）,而对其贮存期稳定性无显著影响（P>0.05）。 对超声提取的羔羊皱胃酶凝乳特性的研究表明,羔羊皱胃酶的最适作用温度为50℃;在35～60℃下处理25min,羔羊皱胃酶的凝乳活性均显著降低（P<0.05）;在pH3.0～6.0放置20h后,其凝乳活性仍相对稳定（P>0.05）;当乳液pH由5.5升至7.5时,羔羊皱胃酶的凝乳活性显著降低（P<0.05）;Al³⁺,Ca²⁺,和Na⁺对羔羊皱胃酶均有较强的促凝乳作用（P<0.05）,K⁺,Mg²⁺,Mn²⁺和Fe³⁺对羔羊皱胃酶凝乳活性均无明显的促进或抑制作用（P>0.05）,而Cu²⁺和Zn²⁺有明显的抑制酶活性的作用（P>0.05）;当乳液浓度大于200g·L^-1时,羔羊皱胃酶的凝乳活性趋于稳定（P>0.05）;随着羔羊皱胃酶液稀释倍数的增大,酶活性逐渐降低（P<0.05）。与传统提取方法相比较,超声提取显著降低了羔羊皱胃酶的热稳定性（P<0.05）,而在其他影响因素下,超声提取并不影响羔羊皱胃酶凝乳活性的变化规律。因此,超声提取方法可以用于皱胃酶的提取过程,是一种值得推广的皱胃酶提取方法。 对超声提取的羔羊皱胃酶盐析条件的研究表明,采用（NH₄）₂SO₄盐析羔羊皱胃酶,沉淀中最多只能回收56%的凝乳活性,且在透析过程中酶活性有损失,因此,（NH₄）₂SO₄不适宜用于盐析羔羊皱胃酶;而NaCl可在皱胃酶制品中大量存在,也不需对沉淀脱盐,可能是盐析羔羊皱胃酶适宜的盐析剂。羔羊皱胃酶液激活后再经过Al₂（SO₄）₃溶液预处理后,除去部分杂蛋白,有利于酶的盐析沉淀,但