本论文对芒果干加工工艺进行了系统的研究,以实现时间短、能耗低、品质高的目的。考虑到真空渗透脱水联合热泵干燥对不同芒果品种的品质影响,首先对适宜加工成芒果干的品种进行了筛选。为了进一步强化渗透脱水传质效率及缩短浸渍时间,研究了芒果不同前处理—真空渗透脱水,从而开发了芒果干预脱水新工艺。此外,采用高温热泵间歇干燥来克服物料内水分蒸发的不均匀性及表面硬化的缺点。下面是主要的研究结果(或结论):(1)6个芒果品种鲜样、真空渗透脱水—热泵干燥后样品(以下均简称VOD-HPD)间的营养成分(糖、酸、糖酸比、V)、感官指标(色泽、质构)具有显著差异性。水仙芒果干燥后具有适宜的总糖、总酸,V含量较高,硬度,色泽适宜,为最适宜加工成芒果干的品种,台农1号及金煌芒果为VOD-HPD较适宜的品种。(2)失水率(WL)与固增率(SG),在真空辅助下,渗透脱水的传质效率得到了提高。芒果块的硬度、原果胶及水溶性果胶含量的变化分别为下降、下降和增加。芒果块微观结构变化表明细胞体积与细胞间隙在恢复至常压时立即增大,随后逐渐复原。WL、硬度、原果胶含量、水溶性果胶含量及微观结构的变化主要发生在前60 min内。此外,相关性的结果表明,硬度与原果胶呈正相关(p>0.01),但与WL及水溶性果胶呈负相关(p>0.01),这意味着WL与原果胶的降解极大的促进了硬度损失。(3)3种前处理方法都能有效促进真空渗透脱水过程中芒果块脱水及糖液的吸收。其中,真空微波4 min的失水率最大,冷冻处理组的总糖含量最高。冷冻、超声波及真空微波均能对总酸、色泽、质构产生负面影响。由于冷冻的总糖含量最高且能很好的保持芒果色泽,因而选择冷冻联合真空渗透脱水作为芒果预脱水的新工艺。(4)芒果高温热泵干燥的结果表明热泵干燥温度越高,水分比下降的越快,干燥速率越大;热泵干燥期间,间歇时间越长,水分比下降的越快,干燥速率越大;55℃干燥温度下,热泵间歇干燥的水分比下降的速度及干燥速率均高于连续干燥,干燥时间显著减少。Midilli模型为最适宜模拟芒果高温热泵干燥特性的数学模型。在55℃间歇4 h的工艺条件下,芒果亮度较好,色泽较黄,总酸含量低,β-胡萝卜素能得到较好地保留,为芒果热泵干燥最佳工艺条件。