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以牛角椒为材料，室温条件下(20±3℃)，分别用质量浓度3、6、9g/L魔芋葡甘聚糖涂膜处理果实，定期测定外观品质、营养品质、呼吸速率和叶绿素含量，论证魔芋葡甘聚糖涂膜保鲜牛角椒的可行性，同时，筛选最佳浓度；在此基础上，测定牛角椒果实的丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性、过氧化物酶(POD)活性和多酚氧化酶(PPO)活性的变化，探讨魔芋葡甘聚糖涂膜保鲜牛角椒的作用机制,为短期保鲜牛角椒提供技术支持和理论依据。研究结果表明：1、魔芋葡甘聚糖可有效保持果实外观品质，缓解营养物质损失，抑制呼吸作用和防止叶绿素的降解，以6g/L魔芋葡甘聚糖保鲜效果最好。2、6g/L魔芋葡甘聚糖可提高SOD活性和CAT活性，减少MDA含量的积累，降低膜脂过氧化程度，减弱细胞膜系统的伤害，从而延缓果实的衰老进程。3、6g/L魔芋葡甘聚糖可抑制POD活性和PPO活性的升高，从而降低果实发生褐变的机会，延缓果实衰老进程。