栓皮栎(Quercus variabilis)是我国暖温带落叶阔叶林和亚热带常绿落叶阔叶混交林的重要建群种,在我国华北、华中、华南、西南22个省区均有分布(N22°-42°;E99°-122°,海拔500-1500米)。陕西省秦巴山区是其核心分布区,分布区内每年可产生大量栓皮栎橡子,是重要的林副产品。本研究通过野外调差采样与室内控制实验相结合,研究了陕西省三个不同地区(黄土高原、秦岭北坡、秦岭南坡)以及四个类型(厚皮深裂型、厚皮浅裂型、薄皮深裂型、薄皮浅裂型)的栓皮栎橡子的淀粉、糖、蛋白质、游离氨基酸、单宁的含量差异,分析环境因素、遗传基础差异对这些重要有机成分含量的影响,为栓皮栎橡子在生产应用中的优质原料选择及进一步开发利用提供科学依据。主要结论如下:1.陕西栓皮栎橡子淀粉含量随着环境梯度变化由南向北逐渐降低,黄土高原地区橡子淀粉含量最低,秦岭南坡高于北坡,但秦岭南北坡之间无显著差异。四种类型的栓皮栎橡子淀粉含量相比较,浅裂型显著高于深裂型;同为浅裂型时,薄皮类型优于厚皮类型;同为深裂型时,薄厚皮之间无明显差异。栓皮栎橡子还原糖与总糖含量在环境梯度变化上表现出相反的趋势。按区域来看,栓皮栎橡子总糖含量随着环境梯度变化由南向北逐渐降低,而还原糖含量则逐渐升高。四种类型的栓皮栎橡子总糖含量相比较,薄皮浅裂类型总糖含量均最低。厚皮类型的栓皮栎橡子还原糖含量高于薄皮类型。2.陕西栓皮栎橡子蛋白质含量在秦岭南坡与秦岭北坡差异不显著,而黄土高原区域显著高于秦岭区域。厚皮类型栓皮栎橡子蛋白质含量显著高于薄皮类型。厚皮类型中,浅裂型栓皮栎橡子蛋白质含量平均水平高于深裂型,但深裂型与浅裂型栓皮栎橡子蛋白质含量并无显著差异;薄皮类型中,深裂型栓皮栎橡子蛋白质含量高于浅裂型。3.在测定的17种栓皮栎橡子游离氨基酸中,除半胱氨酸、甘氨酸未检出外,其余均存在且含量有差异,游离脯氨酸的积累量总体较高。三个区域中,黄土高原区域的栓皮栎橡子游离脯氨酸含量较高;四个类型中,厚皮类型的栓皮栎橡子游离脯氨酸含量显著高于薄皮类型。三个区域栓皮栎橡子游离氨基酸总含量按区域由高到低排序为黄土高原>秦岭南坡>秦岭北坡;四种类型的栓皮栎橡子游离氨基酸总含量按类型由高到低排序为厚皮浅裂型>厚皮深裂型>薄皮深裂型>薄皮浅裂型;厚皮类型橡子游离氨基酸总含量显著高于薄皮类型。不同区域、不同类型栓皮栎橡子游离氨基酸含量与对应区域、类型蛋白质含量有极显著的正相关性。栓皮栎橡子中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸含量较高,必需氨基酸总体比例不足。4.黄土高原区域的栓皮栎橡子单宁含量明显较秦岭南北坡少,秦岭北坡栓皮栎橡子单宁含量高于南坡。薄皮浅裂型为单宁含量较少的类型,相较于厚皮类型,薄皮类型单宁含量较低。在实际生产中,考虑脱除单宁成本,选择单宁含量较少的黄土高原区域,类型上选择薄皮类型栓皮栎橡子为较理想的选择。在橡子脱除工艺方面,简明的提出了适合食品生产中可以参考的工艺优化条件。在超声波功率100w条件下,选择0.5%的碳酸钠溶液,脱除时间12h,温度65℃为较为适合的单宁脱除工艺条件。在使用水作为单宁脱除试剂时,需浸泡6天以上方能达到良好的脱除效果。