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花青素是水溶性的天然色素,属于类黄酮化合物,由于其具备较高的价值,如清除自由基、抗氧化、抗衰老作用等明显而受到广泛的关注。多种植物体中富含花青素,但是含量都较低,对于花青素的提取常用传统的有机溶剂法,这种方法有易挥发、提取时间久、消耗大的缺点。深度共熔溶剂(Deep Eutectic Solvents,DES)是近年来出现的一种新型的溶剂,物理化学性质稳定,具备较强的溶解能力且自身可设计性较强。桤叶唐棣(Amelanchier alnifolia Nutt.)花青素含量非常高,本文以桤叶唐棣为原料,采用深度共熔溶剂对花青素进行提取。基于Hildebrand溶解理论,设计并制备了DL-乳酸和五种不同季铵盐组成的DES,并将之应用于花青素的提取。实验证明以乳酸(LA)和氯化胆碱(ChCl)分别为氢键供受体组成的DES对花青素提取效果最好,最佳提取条件为:ChCl/LA的组分摩尔比为1:15,质液比为1:20(M/V),提取温度为50°C,提取时间为45 min,此时提取花青素含量高达525.27±0.82 mg·100g-1(100g为原料干重),提取率达到87.4%。将所提取的粗花青素进行纯化。考察了四种不同类型树脂的纯化效果。发现AB-8树脂更适合花青素分离纯化。并考察了上样量、上样流速、洗脱液成分、洗脱流速等对纯化效果的影响,得到最佳工艺条件为:上样流速为1.5 mL/min,洗脱液为含0.1%HCl的80%乙醇溶液(pH值约为4),洗脱液流速为1.5 mL/min,此时,大孔树脂AB-8对花青素的吸附率(Qre)能达到87%,用上述洗脱液进行脱附,解吸率(D)达到80.5%,花青素的回收率可以达到65.7%。对纯化后花青素进行各种结构表征,利用紫外分光光度仪进行全波长扫描,得到纯化花青素的最大吸收峰;利用傅里叶红外(FT-IR)、核磁共振(1H-NMR)鉴别物质的官能团及其位置;利用高效液相-质谱(HPLC-MS)得到所测物质的出峰时间和分子量,经过结构鉴定和对比,结果表明所测物质符合花青素结构特征。进而考察纯化花青素的稳定性和抗氧化性,实验证明,花青素在避光、低温条件更适宜储存,在pH值约为4条件下,花青素的稳定性更强。桤叶唐棣中花青素在清除DPPH自由基、清除羟基自由基和清除超氧负离子自由基都表现出很高的活性,且花青素具有很强的还原铁离子能力。采用锐孔法制备花青素微胶囊,利用pH 3.0的ChCl/LA水溶液代替柠檬酸-Na2HPO4缓冲液作为制备过程中缓冲溶液和稀释溶液。发现在海藻酸钠浓度为2%、芯壁比为1:3、CaCl2浓度为2%、注射器规格为0.3 mm,花青素的包埋率可以达到59.40%。并对花青素微胶囊进行红外光谱和X-射线衍射的表征分析,表明花青素成功被包埋。本研究为采用新型、绿色溶剂对天然活性生物质的提取提供了一定参考价值;同时为花青素微胶囊在保健品方面的应用提供了基础。