鲍作为海产八珍之一,不仅营养丰富且具有很高的药用价值。福建省作为鲍养殖大省,其鲍年产量位居全国前列,但是对鲍的加工还处于初加工阶段。实际生产中,鲍经高温杀菌后存在失水率高、质地变硬,口感不佳等一系列问题,这降低了鲍产品的品质,严重制约了鲍产品市场的发展。因此,本课题以鲍为原料,分析了在不同热处理条件下鲍的质构特性和鲍组织结构的变化,结合感官分析研究鲍的最佳热处理条件,研究了栅栏因子对即食鲍中微生物生长繁殖的影响并确定栅栏因子的最佳组合,分析了杀菌后即食鲍的主要腐败菌,并进一步研究了复合防腐剂对即食鲍贮藏效果的影响。主要研究内容如下：1、通过对食品物理性质的分析,研究了热水热烫和蒸汽热烫对鲍鱼腹足质构特性的影响,如体积收缩率、硬度、凝聚性、弹性、粘性和咀嚼性等参数的变化,并结合感官评定,确定了即食鲍的最佳热处理条件。结果表明,热烫温度85～90℃、时间为40min时,经热水热烫处理的鲍鱼腹足感官得分高于蒸汽热烫处理的鲍鱼腹足,此时热水热烫处理的即食鲍产品的最佳质构参数范围为：硬度5.02～10.5N·cm-2,凝聚性为0.182～0.384,弹性为1.24～1.87,粘性为1.95-3.74N,咀嚼性为2.12-3.61N·cm-2,得出的即食鲍品质最佳。2、研究了热处理温度和时间对鲍鱼腹足微观结构的变化影响。结果显示,热处理温度和时间对鲍鱼腹足微观结构的变化有显著的影响,其样品组织构造差异明显。在经热水热烫温度为85℃、热烫时间为40min处理的鲍鱼腹足肌肉纤维收缩均匀,排列紧密；而在经热水热烫温度为110℃、热烫时间为60min处理的鲍鱼腹足肌肉纤维收缩变形剧烈,凝结成块,失去原有的风味和质构。3、研究分析了新鲜鲍鱼腹足的基本组成成分,结果表明,新鲜鲍鱼腹足的水分含量为74.6%,蛋白质含量为17.1%,脂肪含量为0.8%,灰分含量为1.6%,是一种具有高蛋白、低脂肪营养特性的健康食物。4、采用模糊数学综合评判法,对即食鲍温和加工工艺中调味配方的模糊综合评价结果进行分析,优化出了最佳调味配方并进行了验证试验。结果表明,即食鲍的最佳调味配方为10.0%的白砂糖添加量,0.8%的味精添加量,1.2%的精盐添加量,80min的调味时间。5、研究了即食鲍产品的栅栏因子最优组合,以感官得分和菌落总数为评价指标,结果显示即食鲍产品的最佳水分活度范围为0.88-0.90。在单因素试验的基础上运用二次旋转中心组合设计其他栅栏因子,通过响应面优化得到即食鲍的柠檬酸的添加量(X1),杀菌温度(X2)以及杀菌时间(X3)的最优组合。结果表明,即食鲍产品的栅栏因子的最优组合为：Aw为0.88～0.90,柠檬酸的添加量为0.28%(pH：5.20～5.40),杀菌温度为90℃,杀菌时间为30min。6、采用普通PCR技术,对杀菌后的即食鲍主要腐败菌进行了分析鉴定,结果表明,杀菌后腐败菌主要为葡萄球菌(Staphylococcus)和乳球菌(Lactococcus)。7、研究了复合防腐剂对即食鲍的贮藏防腐效果,通过正交试验确定了三种防腐剂的最佳复合配比为：以调味液重量为基准,0.45%的Nisin添加量,0.6%的溶菌酶添加量,0.5%的双乙酸钠溶液添加量。在此条件下结合其它工艺条件生产即食鲍产品,可使即食鲍产品的货架期达6个月。