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芹菜籽是伞形科(Apiales)双子叶植物芹菜(Apium graveolens L.)的种子,从中可得到芹菜籽油,目前芹菜籽油尚未得到有效利用。本课题对芹菜籽油的提取工艺进行了研究,分析了芹菜籽油的营养成分,考察了芹菜籽油抑菌活性和氧化稳定性,最后将脱脂芹菜籽应用到面包中制成一款富含芹菜籽营养成分的即食食品。主要研究内容及结果如下:1.运用低温压榨法提取芹菜籽油,以芹菜籽出油率为考察指标,确定了低温压榨芹菜籽油的最适工艺:原料水分含量4%,出油温度56°C,转速18.00 rpm。最终,芹菜籽出油率为22.98%,提取率达80.92%。2.通过正交试验优化水酶法提取芹菜籽油工艺,最适工艺为:中性蛋白酶和中温α-淀粉酶(1:1),酶用量1.5%,料液比1:6,酶解pH 6.4,酶解温度55°C,出油率为13.22%。3.芹菜籽油脂肪酸组成的GC-MS分析结果表明:水酶法提取的芹菜籽油共鉴别出19种物质,其中挥发油占26.50%,多不饱和脂肪酸(PUFA)占37.74%;低温压榨法共鉴别出24种物质,其中挥发油占54.00%,PUFA占35.10%;有机溶剂法共鉴别出18种物质,其中挥发油占13.13%,PUFA占82.55%。4.芹菜籽油对供试的8种细菌均有不同程度的抑制作用;其中,对大肠杆菌的抑制效果最好。经60°C、80°C、100°C和121°C处理15 min后的芹菜籽油抑菌效果均有所下降,但仍具有良好的抑菌效果。pH值对芹菜籽油的抑菌效果有不同程度的影响,在酸性条件下其抑菌效果更为突出。芹菜籽油对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌最小抑菌浓度(MIC)分别为0.47、0.23和0.23μL/mL。从扫描电镜可知芹菜籽油(2.3μL/mL)对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的细胞结构有较大的破坏作用。5.抗氧化剂对芹菜籽油的抗氧化效果排序为抗坏血酸棕榈酸酯(AP)>叔丁基对苯二酚(TBHQ)>维生素E(VE);其最适添加量分别为:0.02%、0.03%、0.03%。抗氧化剂的复配使用对芹菜籽油抗氧化性均有不同程度的增效作用,增效作用排序为0.02%AP+0.02%VE>0.02%TBHQ+0.02%AP>0.02%VE+0.02%TBHQ。其中,添加0.02%AP+0.02%VE能使贮存期由119 d延长至234d。抗氧化增效剂对芹菜籽油稳定性的影响结果表明:异抗坏血酸钠(D-VcNa)和柠檬酸(CA)对芹菜籽油抗氧化效果均有不同程度的增效作用,且0.02%AP+0.005%CA的组合抗氧化性效果最优,可使贮存期由119 d延长至345 d。6.开发一款脱脂芹菜籽面包,确定每500 g面粉添加脱脂芹菜籽20 g,该面包的形态、色泽、气味、口感、组织最适宜。