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以三文鱼为研究对象,测定其在冻藏条件为-18±2℃、-18±1℃、-18±0.5℃贮存温度下的pH值、色差、质构特性、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric Acid Reactive Substance,TBARS)值、K 值,持水力、感官评价等指标,与-50℃组为样本作对照进行对比分析,探究温度波动对于三文鱼品质变化的影响,验证在保证三文鱼品质稳定性的前提下,通过减小温度波动,提高三文鱼的贮藏温度,以此来实现制冷系统节能目的的可行性。主要研究结果如下:1、温度波动对三文鱼样品的pH值影响并不明显,对照组与实验组经过显著性分析可得差异不显著(P>0.05)。且冻藏三文鱼的pH值与其他指标的大部分相关系数在0.11至0.31之间,即pH值与它们的相关性很低。冻藏前期,实验组与对照组的色差值差异不显著(P>0.05),冻藏后期,实验组中的-18±0.5℃组的变化更平缓,更接近-50℃样本的上升速率与变化趋势,-18±2℃组变化剧烈,上升速率变快,温度波动对三文鱼的色差影响显著(P<0.05)。温度波动对三文鱼的硬度影响不显著,基本遵循温度波动越小,品质变化越缓慢的规律,但是差异不大;而对弹性、咀嚼性、嫩度、新鲜度的影响显著,进行二因素方差分析得出,实验组之间差异显著(p<0.05)。温度波动对三文鱼TVB-N值影藏显著(P<0.05)。温度波动越小,出现拐点的时间越晚,其接近对照组样本贮藏效果的时间越长。TBARS值与TVB-N值一样,均呈上升趋势。冻藏后期,实验组的三文鱼样品的TBARS值在贮藏期间均显著升高。三文鱼样品的K值随冻藏时间的延长而上升,温度波动对其影响显著。直接干燥法测定的三文鱼样品的持水力随冻藏时间的推移呈下降趋势。对照组的持水力下降速率小,下降趋势平缓;实验组中的-18±0.5℃组出现拐点的时间最晚,保持三文鱼持水力稳定性的时间最长。持水力与其各项指标的相关性最强,尤其是三文鱼样品的化学指标(TVB-N值、TNARS值)和K值,相关系数都达到0.800以上。低场核磁共振技术测得随冻藏时间的推移,三文鱼中不易流动水含量显著上升;自由水含量显著下降;结合水几乎无变化。即温度波动对三文鱼样品中自由水和不易流动水影响显著。对于感官评价来说,将实验组的数据进行显著性分析发现,温度波动对三文鱼的感官评价影响显著。2、以冻藏时间和温度波动幅度(2℃、1℃、0.5℃)为自变量,持水力为因变量,用MATLAB软件进行多元线性回归拟合得到,y=-1.378AT-0.874t+85.93,其模型拟合优度R2=0.852。以温度波动频率和温度波动幅度为自变量,持水力为因变量,进行多元线性回归拟合得到,y=-0.975AT-0.034f+87.64,其模型拟合优度R2=0.819。分别以弹性、咀嚼度、嫩度、新鲜度为因变量,以冻藏时间和温度波动幅度为自变量,依据质构特性的变化趋势,进行多元线性回归拟合得到公式:y1=3678.37-101.4AT-141.33t y2=2147.91-63.14△T-89.63t y3=87.90-0.24△T-0.72t y4=-30.18+0.53△T+0.774t 3、相对腐败速率模型,lnRRS=38.5-7856/T,R2=0.759;货架期预测模型,(?)剩余货架期预测模型,(?)。