DHA(Docosahexaenoic acid)是二十二碳六烯酸,ω-3系列多不饱和脂肪酸(ω-3polyunsaturated fatty acid,ω-3 PUFA)。DHA有抗衰老、保护视力、促进大脑发育、降血脂、预防动脉硬化、抗癌及抗炎等生物学功能特性,其成为近年研究热点。本课题以DHA藻油为原料,对藻油的理化特性、组成成分及抗氧化性进行研究,并针对藻油易氧化特点,通过添加天然抗氧化剂和微胶囊包埋技术提高藻油氧化稳定性。GC-MS对藻油脂肪酸组成分析可知,棕榈酸(C16:0,38.3%)和二十二碳六烯酸(C22:6,34.5%)为主要成分;藻油中的酚类物质含量为34.93 g/g,酮类物质含量为16.08 g/g;β-胡萝卜素含量为136 g/100g;生育酚、β-和γ-生育酚(未分开)及δ-生育酚含量分别为164 g/g、317 g/g、43.2 g/g;藻油中有高达5224.6 mg/kg的总甾醇含量,其中胆固醇含量最高为4210.5 mg/kg,其他的六种分别为菜籽甾醇(121.4mg/kg),24-亚甲基胆甾醇(192.8mg/kg),△7-芸薹甾烯醇(144.6mg/kg),麦角甾醇(144.8 mg/kg),豆甾醇(260.1 mg/kg),△7-芸薹甾烯醇(150.5mg/kg)。烘箱实验表明藻油具有较高的氧化稳定性;对DHA藻油体外及肠胃模拟环境后藻油抗氧化性测定发现,藻油具有较强的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、还原力、β-胡萝卜素保护作用及氧自由基清除能力。其是由于藻油中的酚类、酮类、生育酚、甾醇、β胡萝卜素等微抗氧化成分对藻油氧化稳定性和抗氧化性发挥了重要作用。研究表明,DHA藻油对光线、温度、空气及金属离子等外界环境有较高的敏感性,这些外界因素能加速藻油的氧化,破坏藻油的氧化稳定性。因此,在藻油的贮存过程中应低温、避光、密封、充氮贮存并避免铁、铜等贮存金属容器的使用,以此提高藻油的氧化稳定性。在对迷迭香的DPPH(2,2-二苯基-1-苦肼基自由基)和总还原力抗氧化指标与合成抗氧化剂BHT(2,6-二叔丁基对甲酚)对比研究的基础上,采用Schaal烘箱法,以POV(过氧化值)、TBA(丙二醛值)和DHA含量为氧化稳定性指标,研究了迷迭香在藻油中的抗氧化作用,并探究了增效剂对迷迭香的协同增效作用。结果表明:迷迭香具有较好的抗氧化能力且对藻油具有较强的抗氧化保护作用;0.02%迷迭香与0.01%Vc棕榈酸酯在藻油中有很强的增效作用。为了进一步提高藻油氧化稳定性,对添加在藻油中的抗氧化剂组合进行优化。利用Box-Behnken实验设计并结合响应面分析法,以迷迭香粉(≥30%鼠尾草酸)、VE、Vc棕榈酸酯为实验因素,以藻油POV(过氧化值)、TBA(丙二醛值)及DHA(二十二碳六烯酸)含量为响应值,并进行二次回归设计建立模型,得到的最佳抗氧化剂组合为:迷迭香粉0.37‰,VE 0.11‰,Vc棕榈酸酯0.20‰。在此优化条件下得到的实验结果与模型预测值相吻合,表明所建立的回归模型是切实可行的。以大豆分离蛋白和麦芽糊精为壁材,采用喷雾干燥法对藻油进行微胶囊包埋。通过单因素实验考察不同配方和工艺参数,采用正交实验设计优化各因素,得到包埋的最优工艺为:大豆分离蛋白与麦芽糊精比例1∶2,固形物含量15%,芯壁比1∶2,单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯(3:7)用量为3%,喷雾干燥进风温度170℃,出风温度70℃,均质压力45MPa,微胶囊包埋效率可达92.8%。在最佳工艺条件下获得的藻油微胶囊产品感官品质较好,在保持低水分含量的同时兼具良好的溶解性和氧化稳定性。