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本文以冷藏食品中主要食源性致病菌之一的单增李斯特菌为研究对象,研究了超高压协同溶菌酶、nisin处理对单增李斯特菌的影响,探讨了超高压与溶菌酶、nisin协同处理致死微生物的主要原因。进而以虾仁为研究对象,将单增李斯特菌接种于其中,研究了超高压协同溶菌酶、nisin处理对虾仁中的杀菌效果,并对超高压协同溶菌酶、nisin处理后的虾仁的贮藏稳定期进行了试验研究。具体结论如下：研究了100-500MPa超高压协同2-6mg/mL溶菌酶、100-200IU/mL nisin处理对单增李斯特菌存活率、细胞超微结构、细胞膜通透性、细胞膜Na+/K+-ATPase活性的影响。经300MPa协同6mg/mL溶菌酶或300MPa协同200IU/mL nisin处理,单增李斯特菌的致死率达到100%。超高压与溶菌酶、nisin的协同处理对细菌细胞壁膜造成明显的损伤,细胞膜的通透性不可逆的增大,引起细胞内紫外吸收物质、无机盐离子等的泄露,细胞膜上的Na+/K+-ATPase活性不可逆失活,从而引起细菌的死亡。研究表明细菌细胞膜的损伤是超高压协同溶菌酶、nisin致死微生物的重要原因,改变细胞膜的通透性,最终导致细胞内容物质和无机盐离子的外漏而致死细菌。研究了100-500MPa超高压协同6mg/mL溶菌酶、200IU/mL nisin处理对虾仁中单增李斯特菌的杀菌效果,以及对虾仁品质的影响。结果表明,300MPa协同6mg/mL溶菌酶、300MPa协同200IU/mL处理虾仁,单增李斯特菌的数目分别下降了4.0、4.6个对数单位,说明超高压与溶菌酶、nisin联合应用于鲜虾仁具有协同杀菌作用。虾仁品质的变化主要由压力作用产生,低压力(100-200MPa)作用对虾仁品质无显著影响,随着压力的增大,虾仁色泽变白变黄,硬度随着压力的增大而增大,弹性则呈现先上升后下降的趋势,虾仁的pH升高,TVB-N随压力的上升而下降,TBA指标在低于400MPa压力处理下变化不显著。研究了300MPa超高压协同6mg/mL溶菌酶、200IU/mL nisin处理对鲜虾仁的贮藏稳定性的影响。超高压协同溶菌酶、nisin处理的虾仁在4℃下保鲜期分别达到18、21天,在整个冷藏期间色差和质构的变化明显小于对照组,微生物生长繁殖较缓慢,同时虾仁的pH、TVB-N值、TBA值等理化指标的增加也得到延缓,从而有效延长虾仁的保鲜期。