天然油脂体（oil bodies,OBs）是存在于植物种子中的天然油滴,因其天然乳化、富含营养成分、加工操作相对简单及环境友好等优势,在食品领域有着巨大的应用潜力。然而,天然油脂体在加工过程中存在的物理化学不稳定性影响油脂体的应用,因此提高油脂体乳液的物理化学稳定性十分必要。本研究以4种油脂体（大豆、花生、芝麻和菜籽）为研究对象,考察了不同种类油脂体乳液在不同条件下的稳定性,利用原子力显微镜考察了油脂体颗粒的力学性能及海藻酸钠（ALG）包裹对油脂体乳液稳定性的影响。主要结果如下:1、通过水介质法提取的花生、芝麻和油菜籽油脂体具有不同种类和含量的内源性及外源性蛋白质。在油脂体的等电点附近,0.35 wt%、0.45 wt%和0.30 wt%的ALG可以分别稳定1.0 wt%的花生、芝麻和菜籽油脂体乳液。等电点附近,ALG分子通过静电相互作用吸附到油脂体表面,增强油脂体液滴之间的排斥力,从而提高了油脂体乳液稳定性。ALG稳定不同油脂体的最佳浓度不同,可能与油脂体的表面蛋白类型和含量有关。低浓度ALG稳定的油脂体乳液比纯油脂体乳液具备更好的耐盐性、抗冻融性、耐高温和耐储藏特性。在p H 7～8的条件下,通过增加油脂体乳液中ALG的浓度,利用粘度效应,增强了乳液的乳析稳定性,并改善了油脂体乳液的耐盐、抗冻融、耐高温以及储藏特性。2、通过激光共聚焦显微镜技术分析了各油脂体表面的膜厚,发现油脂体表面吸附的ALG层厚度与单位面积上蛋白的吸附量正相关。分别利用胡可定律、Reissner、Membrane等模型分析了探针靠近时ALG包裹的大豆、花生、芝麻、菜籽油脂体的力-形变曲线的不同区域（较小形变的线性区及较大形变的非线性区）的力学特性。ALG包裹的油脂体颗粒刚度Kb、弹性模量ER随膜厚的增加而增大:单位面积上的蛋白含量越高,ALG层越厚,Kb.、ER越大。弹性模量Em较ER大,与ALG层被压缩的更紧密有关。3、通过AFM直接测量不同种类油脂体颗粒之间的相互作用,发现大豆油脂体之间的相互作用更为强烈,液滴不易变形,可能与大豆的界面结构更为紧致、界面蛋白含量较高有关;ALG包裹的油脂体颗粒在较远距离处可产生静电排斥力,提高油脂体稳定性;液滴持续靠近过程中,空间位阻作用发生,且在较长距离内存在;该结果与ALG通过静电相互作用和空间位阻效应提高油脂体乳液宏观稳定性的结论吻合;ALG包裹的油脂体之间静电斥力越强,受盐离子静电屏蔽影响小。