禽肉制品在加工到销售的过程中会受到微生物的侵染,导致其腐败变质,不仅会降低其食用价值,更会引发食品安全问题。由于化学合成防腐剂会对人体产生潜在的危害,因此,新一代绿色、无毒、高效的天然生物防腐剂的研发已成为业内的热点课题。本论文对鸡肉加工过程中微生物种类和数量变化进行分析,分离纯化鉴定其中优势腐败微生物,研究沙姜提取物对优势腐败微生物的抑菌活性,并通过检测其对细胞壁和细胞膜损伤的影响研究抑菌机理,最后将沙姜乙醇提取物和壳寡糖复配应用到鸡肉中,研究复合保鲜剂对禽肉制品防腐保鲜效果,以解决禽肉制品在生产过程中存在的保质期短、食用品质降低等问题,同时为天然防腐剂的开发提供理论支持。本论文的主要研究结果如下:(1)对禽肉制品生产加工阶段进行全过程跟踪测定,分析其微生物污染源,并对生产过程中关键节点处半成品、成品取样,分离纯化鉴定样品中优势腐败微生物,结果表明:车间环境、解冻水及操作器具都是禽肉制品的污染源,并确定了10种优势腐败微生物,分别为:8种革兰氏阳性菌Acinetobacter oryzae、Soonwooa purpurea、Pseudomonas helleri、Bacillus altitudinis、Bacillus cereus、Rothia marina、Fictibacillus enclensis、Rothia amarae,2种革兰氏阴性菌Chryseobacterium viscerum、Chryseobacterium ureilyticum。(2)对沙姜乙醇提取物进行抑菌活性和抑菌机理的研究,结果发现沙姜乙醇提取物对十种优势腐败微生物具有明显的抑菌效果,其中C.cercerum(G-)和B.cereus(G+)是敏感菌株,其最低抑菌浓度分别为6 mg/mL和3 mg/mL。进一步研究沙姜乙醇提取物对C.cercerum和B.cereus的抑菌机制,结果发现:时间-杀伤曲线的研究表明沙姜乙醇提取物能够明显抑制微生物的生长;沙姜乙醇提取物处理微生物能够导致其相对电导率降低,表明其能破坏微生物细胞膜的通透性,导致电解质泄漏;通过分析细胞活力实验和SDS-PAGE实验结果发现沙姜乙醇提取物能够破坏细胞膜的完整性,导致核酸和蛋白质泄漏;通过扫描电子显微镜观察细菌的形态变化发现经过沙姜乙醇提取物处理的细菌表面会出现塌陷、褶皱,进一步表明沙姜乙醇提取物破坏微生物细胞壁和细胞膜的完整性。这些结果表明,沙姜乙醇提取物的抑菌机理主要是其破坏了细胞膜和细胞壁的完整性,导致生物大分子和必需营养物质流失,抑制微生物的生长繁殖。(3)将沙姜乙醇提取物和壳寡糖复配作为防腐保鲜剂应用在鸡肉中,主要测定其对鸡肉汁液损失率、挥发性盐基态氮(TVB-N)值、感官评定、硫代巴比妥酸(TBARS)值、菌落总数等指标的影响。综合实验结果表明:复合防腐保鲜剂的应用能够显著地降低肉制品在储藏期间的细菌总数,且对蛋白质降解和脂质氧化起到明显的抑制作用,从而达到对鸡肉长期保鲜的效果。实验中0.8%壳寡糖复配0.6%沙姜乙醇提取物处理组对鸡肉的保鲜效果最好,可将鸡肉的保质期由14天延长至20天。由此可知,沙姜提取物和壳寡糖复合保鲜剂在禽肉制品防腐保鲜中具有良好的应用前景。