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鱼露是一种深受欢迎的发酵调味品,然而鱼露传统发酵技术通常是周期长、盐度高,并且质量波动大。为了适应现代工业化生产要求,多种新型鱼露发酵技术被开发出来,然而鱼露产品仍然存在高盐的弊端,对低盐鱼露的开发成为研究方向。低盐条件下鱼肉容易腐败变质,因此降低温度成为低盐发酵的必要手段,但是低温环境下微生物的发酵活动通常会减弱,造成发酵效率降低,周期延长。所以,寻找加盐量和发酵温度的平衡成为低盐鱼露生产技术开发的核心问题,而寻找能够在低温条件下快速生长并且产生的蛋白酶具有较高酶活力的发酵剂成为关键问题。本研究以低温发酵工艺生产的传统虾酱为出发对象,从中筛选出产低温蛋白酶菌株,并初步研究了其生长和所产蛋白酶的特性;以鮰鱼片加工副产物—碎鱼肉为原料,以筛选到的4株菌株为外加混合发酵剂,建立并优化了鱼露的低盐发酵工艺,分析了混合发酵剂对低盐鱼露发酵过程中的理化特性及风味特性的影响,研究结果为低盐鱼露的开发提供了支撑。取得的主要结果如下:1、传统风味虾酱中产低温蛋白酶菌株的筛选和鉴定采用水解透明圈法,从传统发酵虾酱中分离出12株具有蛋白酶活性的菌株,经16S rRNA序列比对,鉴定出其中5株为枝芽孢杆菌属Virgibacillus(XJ 1、XJ4、XJ 5、XJ 6、XJ 8);4株为动性球菌属Planococcus(XJ 2、XJ 10、XJ 11、XJ12);2株为鸟氨酸芽孢杆菌属Ornithinibacillus(XJ 3、XJ 7);1株为喜盐芽孢杆菌属Halobacillus(XJ 9)。通过酶活力测定(40°C)进行复筛,4株动性球菌展示出产低温蛋白酶的特性,其中编号为XJ 11动性球菌菌株的酶活力最高,为10.07±0.11 U/mL。经序列比对后构建动性球菌的系统发育树,鉴定4株动性球菌分别为Planococcus maritimus XJ 2,Planococcus plakortidis XJ 10,Planococcus dechangensis XJ 11和Planococcus rifietoensis XJ 12。探究4株动性球菌(XJ 2、XJ 10、XJ 11、XJ 12)的生长特性以及所产蛋白酶的酶学特性,结果表明动性球菌在低温、低盐、碱性的环境中生长良好,动性球菌所产的蛋白酶在40°C,pH为9.0时有最高酶活力,并具有一定的耐盐性,为动性球菌作为低盐鱼露的发酵剂提供了基础。2、动性球菌混合发酵剂发酵低盐鱼露的工艺优化以鮰鱼碎肉作为发酵原料,将4株动性球菌:海洋动性球菌(Planococcus maritimus XJ 2)、普拉扣动球菌(Planococcus plakortidis XJ 10)、德昌动性球菌(Planococcus dechangensis XJ 11)和莱比托游动球菌(Planococcus rifietoensis XJ12)按照1:1:1:1的比例混合作为低盐鱼露的起始发酵剂。采用单因素和响应面法试验优化出低盐鱼露发酵工艺的最佳参数:发酵温度为21°C,加盐量为8%(W/W),动性球菌混合发酵剂接种量为3%(V/W),发酵时间为15 d,氨基酸态氮(AAN)含量的平均值为1.26 g/100 mL。3、动性球菌发酵剂对低盐鱼露品质的影响添加动性球菌发酵剂的鱼露样品(A组)有着更低的pH和更高的总酸含量;发酵后期,添加动性球菌发酵剂能够有效增加低盐鱼露中AAN含量;发酵15天后,未添加动性球菌发酵剂的鱼露样品(B组)中挥发性盐基氮(TVB-N)含量达到209.00±1.49 mg/100 mL,然而A组TVB-N含量(170.00±1.05 mg/100 mL)明显低于B组(P<0.05);3种不同处理的低盐鱼露样品(A组:添加动性球菌发酵剂;B组:未添加动性球菌发酵剂;C组:原料碎鱼肉)中组胺的含量无显著性差别,均低于欧盟标准中发酵食品的限检量(40 mg/100 g);而游离氨基酸(FAA)总量分别为4257.69、3765.02和415.74 mg/100 mL,添加动性球菌发酵剂后,鱼露中FAA的种类和含量更加丰富,赋予了低盐鱼露更好的滋味;添加动性球菌发酵剂的鱼露样品能产生更加强烈的青草、麦芽和坚果气味并降低了鱼腥味;通过感官评定,A组低盐鱼露获得最高的评分,风味较好。