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香菇是世界上最重要的食用菌之一,在全球蘑菇的产量中占到了25%的比例,比其他任何品种增长速度都快,然而鲜香菇含水量可达80%95%,在常温下贮藏易腐烂变质,影响其商品价值,通常对其进行干燥加工以延长保存期限,同时还能增加其风味物质。但至今为止有关提高香菇质量和干燥系统的能源使用率的系统研究很少。因此,本文以香菇为研究对象,系统研究单一干燥工艺和联合干燥工艺对香菇干燥特性、单位能耗、营养物质和挥发性成分的影响,了解在不同干燥温度和不同水分转换点条件下,中短波红外干燥、热风干燥、中短波红外—热风干燥、热风—中短波红外干燥对香菇的干燥时间、单位能耗、硬度、体积收缩率、复水比、蛋白质、总糖、挥发性成分的变化情况。主要研究结果如下:1.不同单一干燥工艺对香菇干燥特性和品质的研究表明:MIRD70℃香菇综合品质评价相对较好,干燥速率较快,但单位能耗相对较高。MIRD和HAD香菇对比,MIRD的干燥时间相对较短,且MIRD的硬度、体积收缩率、复水比、微观结构和营养指标这些指标都优于HAD,但能耗高于HAD。挥发性化合物异戊醇、正己醇、1-辛烯-3-醇、甲基磺酰甲烷、4-羟基丁酸乙酰酯、乙酸和异丁酸等物质的相对含量在MIRD干制香菇中较高于HAD,随着干燥温度的升高,干燥速率提高,干燥时间缩短。过高的干燥温度和过长的干燥时间会使干香菇的硬度增大、体积收缩率增大、复水比减小、组织坍塌和细胞损伤增大、营养物质含量减少、某些挥发性成分损失。2.不同联合干燥工艺对香菇干燥特性和品质的研究表明:香菇联合干燥工艺为MIRD70℃—HAD50℃（水分转换点70%）时综合评价相对较好,干燥速率较快、品质较好、单位能耗较低。干燥工艺为MIRD70℃—HAD70℃（水分转换点25%）时香菇干燥时间最短,为440 min,干燥工艺为MIRD70℃—HAD50℃（水分转换点70%）时香菇干燥时间相对较短,为830 min,香菇硬度相对较小,为15523 g,体积收缩率相对较小,为73.77%,复水比相对较大,为342.61%。干燥工艺为MIRD70℃—HAD60℃（水分转换点25%、40%和70%）、HAD50℃—MIRD70℃（水分转换点40%）时总糖含量相对较大,分别为37.91%、37.74%、37.98%和38.12%;干燥工艺为MIRD70℃—HAD50℃（水分转换点70%）时总糖含量相对次之,为37.00%。干燥工艺为HAD50℃—MIRD70℃（水分转换点25%）的粗蛋白含量相对较大,为29.81 g/100g;干燥工艺为MIRD70℃—HAD50℃（水分转换点70%）时粗蛋白含量相对次之,为28.11 g/100g。干燥工艺为MIRD70℃和MIRD50℃时可溶性糖含量相对较大,分别为2.83 mg/100g和2.47mg/100g。所有干燥工艺的香菇维生素B2含量都较鲜香菇明显增加。在干燥工艺为MIRD70℃—HAD50℃（水分转换点70%）中共鉴定出34种挥发性成分,主要挥发性成分为1-辛烯-3-醇、苯甲醇、苯乙醇、二甲基三硫醚等。干燥工艺为MIRD70℃—HAD50℃（水分转换点70%）时总单位能耗最小,为23.39 kJ/g。3.结论:干燥工艺为MIRD70℃—HAD50℃（水分转换点70%）时综合品质和单位能耗相对较优。干燥工艺为MIRD70℃—HAD50℃（水分转换点70%）时香菇干燥时间为830 min,硬度为15523 g,体积收缩率为73.77%,复水比为342.61%,总糖含量为37.00%,粗蛋白含量为28.11 g/100g,共鉴定出34种挥发性成分,主要挥发性成分为1-辛烯-3-醇、苯甲醇、苯乙醇、二甲基三硫醚等,总单位能耗为23.39 kJ/g。本实验为深入优化香菇节能提质干燥生产工艺提供理论基础,对香菇的商业生产具有重要的应用价值和指导意义。