玫瑰露酒香气成分分析与感官评价的初步研究

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目前已有研究表明玫瑰露酒的香气成分组成,但并未确定不同酒精度的玫瑰露酒的主体香气特征成分以及玫瑰露酒感官属性与香气成分之间相互关系。本研究旨在探究不同酒精度玫瑰露酒间香气成分的差异和共性,及与青年人群中可接受度的相关性,为玫瑰露酒的风味品质控制提供一定参考,为露酒质量管理体系的建立提供依据。本课题的研究内容主要包括:(1)分析不同酒精度玫瑰露酒的基本理化性质;(2)将不同酒精度玫瑰露酒香气成分与清香型白酒进行比较,探究玫瑰香风味突出的原因,确定玫瑰露酒的关键性香气成分;(3)研究玫瑰露酒特征性风味物质、感官特征、青年人群对其偏好性三者之间联系,以期发现青年人群对玫瑰露酒的消费潜力受何种因素的影响。采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用,对9种市售玫瑰露酒和1种清香型白酒的香气化合物进行定性定量分析。共定性出130多种化合物,通过比较离子流色谱图可以发现M7酒样在前15min并未出峰,这与其他酒样存在不同,这种现象可区分以食用酒精为酒基和以清香型白酒为酒基的玫瑰露酒的不同。对玫瑰露酒中的化合物进行了半定量分析,通过计算各化合物的香气活力值(odor activity value,OAV)值发现,可以被视为重要风味贡献的化合物有12种(OAV≧10),辛酸乙酯的OAV值最大,顺式氧化玫瑰和香茅醇的OAV值都相对较大。辛酸乙酯为清香型白酒特征性风味关键性化合物,顺式氧化玫瑰和香茅醇主要表现出玫瑰香的特征。M1、M2酒样相比其他酒样在青年人群(n=50)中更受欢迎,此外青年人群对玫瑰露酒酒样的接受度要高于清香型白酒。通过感官描述分析,绘制了玫瑰露酒的风味剖面图,M1、M2、M4表现出更好的花香、甜味、顺滑、绵柔等感官属性。对不同玫瑰露酒及清香型白酒的感官属性进行了主成分分析(principal component analysis,PCA),发现低酒精度玫瑰露酒与其他酒样有着显著的差异性。
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