液体乳产品因其容易消化吸收、物美价廉、食用方便等优点一直为人们所欢迎。近年来,随着乳酸菌对人体生理功能的研究日益深入和发酵乳生产工艺的日渐完善,发酵乳制品在液体乳产品中的占比越来越高,预计在2020年底市场规模能够达到1906亿元,占整个液体乳市场的50%。政府有关部门为了保证市场上发酵乳产品的质量,在《食品安全法》及其实施条例的有关规定的大框架下组织制定了《可用于食品的菌种名单》和GB 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》,分别用于管控发酵乳中乳酸菌的种类和数量。在普通食品中双歧杆菌属、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌等十个菌属大类的35种菌种均可用并且产品中乳酸菌数量不得少于106 CFU/m L(g)。而对于乳酸菌的计数主要采用现行国标:GB 4789.35-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》。但是由于该方法采用平板培养法只能主要对乳杆菌属(Lactobacillus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)和嗜热链球菌属(Streptococcus),三种乳酸菌进行准确的计数,不能满足现行的十个菌属大类的35种菌种计数需求。同时培养法存在计数结果不稳定、获得结果时间长、工作量大和只能对活菌计数等局限性。因此基于以上背景,本文第一部分首先对市场中市售乳及乳制品常见产品中乳酸菌的种类进行调研,结果显示嗜热链球菌占比最高达到29%,保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌分别占比25%和13%,后续实验选取嗜热链球菌作为研究对象。建立了基于流式细胞术的嗜热链球菌快速计数方法并形成标准操作规范,通过正交等实验方法确定染色剂工作液的使用量、孵育时间、进样速度、上样时间、阈值和增益的设置等参数,为后续实样检测实验建立理论基础和操作标准。第二部分主要针对建立的标准操作方法进行快速检测方法评价,对该方法的线性范围、检出限、定量限、相对准确度、不确定度、重复性、重现性、实验室间的比较等技术指标进行系统的评价研究,保证由此方法做出的检测结果准确可靠,为各类企业的不同检测需求制定放行标准。第三部分为基于流式细胞术对市售样品中嗜热链球菌计数研究,选取10批次的市售主要发酵菌株为嗜热链球菌的乳及乳制品发酵剂、日化产品等同时应用流式细胞术和平板计数法进行检测。首先通过微生物多样性测序分析,明确产品中所含乳酸菌的种类,随后应用已通过评价的流式细胞法和国标平板法进行乳酸菌计数和活性测定,结果表明市售实样中流式细胞术法与平板计数法检测结果均在同一数量级上。在实样检测的过程中,仍有重复性和机械性操作较强的一些步骤。本文第四部分进一步在原方法的基础上开发和构建流式快速检测乳酸菌云平台,以将此方法能更简便地应用在更多的场景之中。旨在实现互联网+食品快速检测方法的在线检测,满足基于流式细胞术检测乳酸菌活性和数量方法的展示和推广等实际应用需求。总之,本文建立了一套用于流式快速检测方法的评价方法,相较于传统方法具有检测时间短、覆盖范围广、能够检出乳酸菌的活性、前处理操作简便等优点。验证评价了基于流式细胞术的嗜热链球菌快速计数方法,构建了检测标准操作程序和流式快速检测乳酸菌云平台,为流式细胞术在食品领域的应用奠定了理论基础。