南极大磷虾生物量丰富，不仅满足了南极生态系统的生物链需要，而且蕴含很大的商业捕捞潜力，能够为人类社会提供丰富的渔业资源，因此，加深对南极大磷虾的研究，了解其体内的生物活性物质和功能，具有重要的理论意义和实际应用价值。多数海洋生物能够产生一些粘性多糖类聚合物，从海洋生物中分离的多糖，己证明具有多种生理调节功能，被广泛应用于医药、食品、生物材料等领域。然而，南极大磷虾作为目前全球蕴含量巨大的海洋生物，它体内的可溶性多糖含量、结构和生物活性情况的研究，目前在国内外的研究中尚无报道。本文主要对南极大磷虾体内的多糖提取及工艺优化进行研究，成功提取出南极大磷虾体内的可溶性多糖，并得到最优工艺流程；另外还研究碱性多糖-甲壳质的提取工艺；初步探究了可溶性多糖的体外生物学活性。南极大磷虾多糖的初步研究，填补了南极大磷虾多糖特别是可溶性多糖研究的空白，为南极大磷虾多糖的开发利用提供理论基础和技术指导，并为南极大磷虾的综合应用提供多方面的基础数据，具有重要理论和现实意义。本文针对南极大磷虾多糖的研究主要分为以下三部分：（一）南极大磷虾可溶性多糖的提取及工艺优化本文采用碱提法和酶解法相结合的提取工艺提取南极大磷虾体内的可溶性多糖，采用氨肽酶，得到了略带淡黄色的粗多糖粉末。在料液比、提取时间、提取温度单因素实验的基础上，选择Designexpert软件进行响应面分析，得到回归方程，响应面模型可以很好的反映各因素之间的交互关系，和正交实验相比，响应面法用于指导多糖提取工艺的优化，操作简便，分析方便，结果直观。利用响应面分析法得到优化工艺，料液比1:2.5，提取温度92℃，提取时间3.5h，此条件下的提取率达到0.288%。（二）南极大磷虾甲壳质提取工艺研究南极大磷虾加工和利用的过程中，会产生较多的残渣和碎屑，里面很大一部分是南极大磷虾虾壳中的甲壳质，对其进行提取和纯化，不仅可以减少废料的污染，还可以进一步利用，变废为利。本实验从提取油脂之后的南极大磷虾残渣碎屑中提取甲壳质，依次进行脱蛋白、脱钙和脱色处理，最终得到了颜色为白色、灰分含量低于2%的甲壳质，氮含量维持在6.8%，说明杂蛋白已全部脱除。脱蛋白的最佳条件为3%NaOH沸水浴作用3h，脱钙条件选择4%HCl溶液浸泡3h；南极大磷虾个体小，虾壳薄，与其他甲壳类物质相比，较低浓度的NaOH和HCl即可达到脱钙、脱蛋白效果；采用微酸性条件下阳光暴晒脱色和双氧水脱色，都能够达到理想脱色效果且不会对甲壳质造成破坏。（三）南极大磷虾多糖的体外活性研究为研究南极大磷虾可溶性多糖的体外生物活性，本实验对其进行了体外抗氧化活性的初步探究。不同浓度的多糖溶液分别进行了超氧阴离子、羟自由基和DPPH的清除实验。结果表明，南极大磷虾多糖具有较好的抗氧化能力，在一定的浓度下其对羟自由基的清除能力和对DPPH的清除能力都比维生素C的作用效果好。超氧阴离子和一些自由基是存在于生物体内的破坏者，它们是造成生物体衰老和组织病变、多种疾病的元凶；多糖是天然的大分子物质，其具有清除超氧阴离子和自由基的活性，采用天然物质来抗氧化比一些人工合成的物质更安全，不会造成对生物体的其他损害，因此充分认识南极大磷虾多糖的抗氧化能力，对其保健价值、食品开发和医药应用的前景具有实际意义。