Provolone干酪是一种意大利半硬质干酪,属于一种"Pasta Filata"干酪,其风味温和,易被国人接受。而辐照作为一种高效安全的冷杀菌技术,正广泛应用于各个食品领域。本课题采用不同剂量0kGy、1kGy、3kGy和7kGy的60Co-γ射线对Provolone干酪进行辐照处理与储藏,研究了辐照杀菌技术对干酪上微生物的影响,确定了细菌总数的D10和D值；同时对辐照干酪及其储藏期间的主要理化指标和感官品质进行跟踪检测。最后对辐照引起的干酪异味成分进行分析,并就其产生机理和预防措施进行探讨。研究的主要结论如下：1.辐照对Provolone干酪的杀菌效果十分显著,且随着辐照剂量的增加,残留菌数越少,杀菌效果越显著。辐照对发酵剂菌种的影响最小,对大肠菌群和霉菌的影响十分显著。根据测定不同辐照剂量下细菌总数,得到细菌总数的D10为2.44kGy, D值为2.69kGy。根据得出的D值的情况,结合实际的初始带菌量,在节约成本的基础上建议采用3kGy以下的辐照剂量。2.储藏期间,随着辐照剂量的增加,辐照干酪的酸价、过氧化值和TBA值在储藏期间都有了明显的增加,说明辐照确实在一定程度上加速了油脂的氧化进程；辐照干酪的总游离脂肪酸含量减少了一半,而且不饱和脂肪酸含量也随着辐照剂量的增加而明显降低。说明辐照对脂肪的影响比较明显,应当严格控制辐照剂量,以确保干酪的营养价值。3.储藏期间,随着辐照剂量的增加,pH4.6SN和12%TCA SN的含量都呈下降趋势的；辐照干酪的TPA硬度、弹性和凝聚性都呈现下降的趋势；根据电泳图可知,对αs-酪蛋白和p-酪蛋白的水解情况影响不大,但对进一步分解成为肽和小分子物质作用明显减弱；同时干酪的微观结构发生了一些变化,平滑均一的三维网状结构变得不明显,蛋白胶束显得粗糙；辐照后的游离氨基酸总量减少,甲硫氨酸、甘氨酸等明显减少。4.储藏期间,随着辐照剂量的增加,水分活度是下降的。由于辐照直接将水电离,产生离子和自由基,和蛋白、脂肪发生氧化还原反应。感官评定结果显示,辐照干酪与未辐照干酪的有显著的差别。5.应用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)对不同辐照剂量的Provolone干酪中的挥发性风味物质进行了检测,辐照后干酪的挥发性物质的种类和含量较辐照前有明显变化。未辐照的Provolone干酪产生的主要挥发性风味物质是醇、醛、酮、酯、苯环物质、烯烃类物质和挥发性有机酸。辐照干酪其中起主要作用的挥发性物质有己醛、辛酸乙酯、苯乙醛等。辐照后酯类和酚类大量减少,表现为Provolone干酪特征性风味的减少；同时醛类,酮类,芳香族烃类和烷烯烃类的种类和含量有大幅的增加,辐照产生含硫的化合物如硫醇和硫酮等,且随着辐照吸收剂量的增加,含硫化合物增多。众多挥发性物质的综合作用可能是引起辐照干酪异常气味产生的原因,辐照干酪异常气味产生的机理和有效的预防措施还有待进一步研究和探讨。降低辐照剂量能够有效的减少辐照后异常气味的程度,所以辐照剂量应当严格控制,保证干酪的品质。