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品种香来源于葡萄果实,主要以糖苷键合态形式存在,可在酿造过程中通过β-葡萄糖苷酶水解为游离态香气化合物,从而赋予葡萄酒品种风味特征。酵母菌作为酒精发酵的主导微生物,能够合成β-葡萄糖苷酶,但发酵过程中通过调整酿造因子提高酵母菌β-葡萄糖苷酶活力,进而实现葡萄酒品种香气物质的释放研究尚未见报道。试验以甘肃河西走廊产区‘蛇龙珠’葡萄为试材,采用气相色谱-质谱法初步定性了‘蛇龙珠’葡萄果实的品种香气,通过模拟葡萄汁和葡萄醪体系确定了影响酵母菌β-葡萄糖苷酶活性的关键因素,并在微酿试验中探索了‘蛇龙珠’葡萄酒品种香气物质的释放调控机制。结果表明:1、‘蛇龙珠’葡萄果皮中香气化合物的种类与含量均高于果肉,酶解处理后萜烯、倍半萜烯和降异戊二烯类化合物的释放量均有显著增长(p<0.05),结合主成分分析初步确定‘蛇龙珠’葡萄果实的品种香气成分包括6种萜烯、14种倍半萜烯和3种降异戊二烯。2、模拟葡萄汁中影响β-葡萄糖苷酶活性的主要因素依次为初始pH值、发酵温度和氮源添加量,pH4.2、发酵温度20℃和磷酸氢二铵添加量3g/L时β-葡萄糖苷酶活力最大;纤维二糖、SO2、维生素和微量矿质元素添加量对β-葡萄糖苷酶活性影响不显著;单宁对酶活性有抑制作用。3、发酵温度和初始pH值是影响葡萄醪酒精发酵过程中β-葡萄糖苷酶活性的主要因素,氮源添加量和皮渣分离时期对酶活性影响不显著;发酵温度20℃、初始pH4.2,发酵过程中β-葡萄糖苷酶活力显著高于对照组(p<0.05)。4、‘蛇龙珠’葡萄酒酒精发酵结束后,处理组中沉香醇、橙花醇、乙酸香茅酯和β-大马士酮等品种香气化合物的含量均高于对照组,相关性分析表明β-葡萄糖苷酶活力与萜烯醇和C13降异戊二烯类化合物含量的变化呈极显著正相关(p<0.01),与乙酸萜酯类化合物含量的变化呈低度正相关(r=0.454)。综上所述:酿造过程中,调整发酵温度和初始pH可提升酵母菌β-葡萄糖苷酶力,对‘蛇龙珠’葡萄酒品种香气物质的释放具有促进作用。