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鲜切小青菜(Bokchoy)营养成分丰富,富含多种维生素(VB2等)、矿物质,新鲜、方便、可食率高,深受消费者的喜爱,但是经过切割等加工过程后,组织结构遭受伤害,极易被外界微生物污染,导致腐烂。所以本文对鲜切小青菜的优势腐败细菌及适宜的保鲜技术进行研究,以期为小青菜的后续保鲜技术研究提供参考。主要研究结果如下:(1)从鲜切小青菜中一共分离出三株细菌,BC1、BC2、BC3,通过回接试验发现BC2为小青菜的优势致腐细菌,根据细菌的传统生理生化试验与16SrDNA序列分析,最终鉴定BC2为恶臭假单胞菌,即鲜切小青菜的优势致腐细菌为恶臭假单胞菌。(2)构建了 4、10、25℃下鲜切小青菜中菌落总数及假单胞菌的初级预测模型,修正的Gompertz模型及修正的Logistic模型。Gompertz模型及Logistic模型在显著水平(α=0.01)内均是高度显著的,但是4、10、25℃贮藏下鲜切小青菜菌落总数及假单胞菌总数拟合的Gompertz模型和Logistic模型的RMSE值分别为0.056929、0.120446、0.087331、0.102350、0.090343、0.134635 及 0.061880、0.132727、0.131922、0.109391、0.113702、0.199353,RMSE值越小表示模型的拟合度越高,结果说明,Gompertz模型的RMSE值均要小于Logistic模型,Gompertz模型的准确度更高。(3)稳态ClO2清洗鲜切小青菜能够显著杀灭微生物及小青菜优势腐败细菌(假单胞菌)并抑制其生长繁殖;其中50ppm稳态ClO2清洗的小青菜在贮藏期内感官品质及营养物质含量显著高于其他处理组,且菌落总数及假单胞菌总数显著低于其他处理组。所以选择50 ppm稳态ClO2作为鲜切小青菜的清洗保鲜剂。(4)180 w超声波结合稳态ClO2处理的小青菜在贮藏第12 d感官品质良好,色泽依然鲜绿,质地脆嫩,无任何异味,而其他处理组的小青菜叶片均出现了不同程度的黄化,其中对照组的黄化最严重;180w超声波结合稳态ClO2处理组的VC、叶绿素含量显著高于其他处理组,有效地保持了小青菜的营养物质;180 w超声波结合稳态ClO2处理能够较好的杀灭微生物及小青菜的优势腐败细菌(假单胞菌),在贮藏12 d内,将菌落总数控制在107CFU/g内,显著地低于其他处理组。综上可知,鲜切小青菜的最佳品质控制技术为180 w超声波结合50 ppm稳态ClO2。