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传统酸奶因其独特的风味及保健功效而备受欢迎,而以谷物为发酵底物的益生菌食品较传统酸奶具有低脂肪、低胆固醇和高膳食纤维等优点,是功能性食品发展的趋势。苦荞具有食药两用性,是功能性食品的优良资源。本研究首先筛选了既适应人体胃肠道环境、又能很好发酵苦荞浆的益生菌。从健康人肠道和奶豆腐中分离筛选出耐受人工胃液的乳杆菌,对其进行体外益生特性(人工胃肠液耐受性、胆盐耐受性、抑菌活性及胆固醇降解能力)的研究。结果显示从41株在乳杆菌分离培养基上有溶钙圈的分离物中筛选出5株耐酸、耐人工胃液较强的菌株,经16S r RNA基因测序鉴定,其中3株为乳杆菌。分别命名为植物乳杆菌(Lp MT-3)、植物乳杆菌(Lp MT-5)和唾液乳杆菌(Ls AF-7)。其益生特性研究结果表明:Lp MT-5在模拟人体胃肠液中存活率最高,这是其发挥益生活性的前提,而Lp MT-3和Ls AF-7耐胆盐、抑菌及降胆固醇的能力强,可作为苦荞多肽发酵乳的候选菌株。其次,以蛋白水解度为指标,从5种蛋白酶中筛选出适合水解苦荞蛋白的复合风味蛋白酶将苦荞发酵基料中的蛋白质转变为多肽。最佳的酶解条件为:将经过α-淀粉酶处理的苦荞浆调节pH到6,然后加入500 U/g复合风味蛋白酶,在48℃酶解10 h之后,121℃,灭菌30 min,备用。最后,研究苦荞多肽发酵乳的制备工艺。从候选菌株中筛选出适合在苦荞酶解液中生长的植物乳杆菌Lp MT-3和Lp MT-5,然后确定最佳配方和发酵条件为:苦荞多肽酶解液与牛奶按9:1混匀,蔗糖7%,稳定剂羧甲基纤维素钠添加0.2%。菌种选用2株植物乳杆菌分别培养,1:1混合作为种子,接种量为1%然后37℃发酵10 h,4℃冷藏后熟14 h。制得苦荞多肽发酵乳产品后,对其微生物、理化指标进行测定。活菌数大于109 CFU/mL,未检出有害菌,符合国家标准。总黄酮含量0.23%,EC50为1.42mg/mL,DPPH·的清除能力最高达到83.9%;而同等条件下,普通酸奶的清除率只有11.2%。因此,苦荞多肽发酵乳是一种既具有益生菌的调节胃肠道菌群平衡,又有降低胆固醇和抗氧化活性等优点的低脂肪功能性食品,对于苦荞资源的利用及新的功能食品的研发具有指导意义。