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紫花苜蓿（Madicago sativa L.）是一种蛋白含量很高的多年生豆科植物，干物质蛋白质含量通常在20％左右。大量研究表明，紫花苜蓿是很适合进行叶蛋白提取的植物之一。本研究是以南方地区紫花苜蓿作为材料，通过对苜蓿叶蛋白提取工艺的优化，十种不同提取方法对紫花苜蓿叶蛋白提取效果比较，提出一套适合实验室研究叶蛋白需要的提取工艺和工厂扩大化生产的提取方法。另外，通过对紫花苜蓿进行发酵处理，以研究其去除叶蛋白草腥味的效果，为苜蓿叶蛋白更广泛的应用提供新的思路。 研究结果表明： 1．实验室提取紫花苜蓿叶蛋白最优工艺： 从水浴温度、水浴时间、苜蓿切碎长度、打浆时加水量、打浆时间、离心转速和离心时间等7个方面对叶蛋白的提取工艺进行了优化，筛选出了实验室提取苜蓿叶蛋白的最佳工艺参数：水浴温度90℃，水浴时间10min，紫花苜蓿材料切成2cm的小段，按1：1.2加水打浆，打浆时间为2min，离心转速为3000rmp／min，离心15min。 2．紫花苜蓿叶蛋白提取最佳方法： 从直接离心、盐析处理、有机溶剂处理、絮凝剂处理、加热处理、酸化处理、碱化处理、酸化加热处理、碱化加热处理和发酵酸处理等十种提取方法结果的比较来看，酸化处理法和絮凝剂处理法是较有开发前景的苜蓿叶蛋白提取方法。PH5处理法的叶蛋白提取结果：提取物提取量1.82g，提取物粗蛋白含量43.99％，提取物粗蛋白总量0.80g，比对照（直接离心）分别提高157％、13.1％、281％。5％硫酸铝钾叶蛋白提取结果：提取物提取量1.77g，提取物粗蛋白含量38.90％，提取物粗蛋白总量0.69，比对照（直接离心）分别提高234％、-0.03％、229％。 3．发酵法去除草腥味最有效的处理组合： 采用EM、发酵酸、蔗糖和乙氧基喹啉进行了叶蛋白草腥味的去除试验。结果表明，EM、发酵酸、蔗糖、乙氧基喹啉这4个因素都有去除叶蛋白的草腥味效果，并且随着EM、发酵酸、蔗糖、乙氧基喹啉用量的增加，叶蛋白草腥味残留量下降。其中，效果最显著的是EM和发酵酸这两种处理因素。其中EM处理各因素间存在着显著的互作现象，其中去除草腥味最有效的处理组合为：（1）EM溶液添加量16ml、蔗糖溶液添加量3ml、乙氧基喹啉溶液添加量3ml，其气味残留级数为2.79。（2）发酵酸溶液添加量16ml、蔗糖溶液添加量3ml，其气味残留级数为1.96。发酵酸处理叶蛋白草腥味去除效果显著好于EM处理。 4．发酵法去除草腥味最合理处理组合： EM、发酵酸这2个因素都显著降低叶蛋白的提取量，而蔗糖的添加则减缓了叶蛋白提取量的下降。EM处理叶蛋白提取量显著高于发酵酸处理。叶蛋白草腥味残留级数3以下即达到人食用标准的、叶蛋白提取量最高的组合为：（1）EM溶液添加量16ml、蔗糖溶液添加量3ml，其叶蛋白提取量为1.04g，草腥味残留级数为3.04。（2）发酵酸溶液添加量12ml、蔗糖溶液添加量3ml，其叶蛋白提取量为0.92g，草腥味残留级数为2.67。认为这两个组合是发酵法去除叶蛋白草腥味最合理的组合。