为了提高我国酸奶发酵剂的品质,缩小与发达国家酸奶发酵剂生产的差距,本课题以从川西高原牧区自然发酵的酸乳中分离出的109株乳酸菌(其中杆菌59株,球菌50株)作为研究对象,通过初筛、复筛及组合发酵实验,确定了生产酸奶最佳的菌种、菌种组合和发酵条件。实验分三个阶段完成: 第一阶段:初筛 将109株乳酸菌在牛奶中转接20次后,从中初步筛选出6株具有代表性的,风味、外观、组织状态都各具特色的,遗传性状稳定的菌株。 第二阶段:复筛 通过测定初筛的6株乳酸菌(2-1、3-12、6-15、B、D、K)在30℃、37℃、42℃条件下发酵酸奶的酸度、乙醛含量、双乙酰含量、黏度、乳酸菌活菌数、游离氨基酸含量以及这些菌株耐酸、耐胆盐、耐酚的能力来筛选出单菌株发酵最好的菌株以及发酵条件。 从不同菌株发酵的酸奶在发酵以及冷藏过程(5℃,20天)中的酸度变化曲线,可以看出,两株杆菌2-1和3-12在发酵过程中具有较强的产酸能力,球菌6-15、B、D、K的产酸速率相差不大。在30～42℃范围内,发酵温度越高,产酸速率越大。在冷藏过程中,杆菌的后酸化能力比球菌大,球菌在冷藏过程具有很好的后酸化性能(后酸化弱)。 从菌株产生香味物质的能力来看,杆菌产生乙醛的能力大于球菌,球菌产双乙酰的能力稍大于杆菌。 酸奶中乳酸菌的蛋白分解能力较弱。菌株D发酵的酸奶中游离氨基酸含量最高,为0.0138%。其次为两株杆菌2-1和3-12,含量分别为0.0126%和0.0079%。球菌6-15、B、K发酵的酸奶中游离氨基酸含量相对较低。 从产粘性物质能力看,几株球菌都表现出很高的产黏性能,其中6-15菌株发酵的酸奶在冷藏过程中一直保持非常高的黏度(>10~4mpa.s)。发酵温度对酸奶的黏度有很大的影响,发酵温度较低时有利于酸奶形成良好的黏度。 6 株乳酸菌发酵的酸奶在冷藏过程中活菌数的测定结果表明:菌株在5℃冷藏