食品模拟系统是对杀菌技术验证的重要工具,它由食品模拟物与时间温度积分器(TTIs)组成。针对流态化固体食品超高温(fluidization solid foodsultra high temperature ,UHT )杀菌技术的特殊要求,我们构建一种新的食品模拟系统并对其进行了效果验证。使用魔芋葡甘聚糖热不可逆凝胶(g-KGM)构建了新型食品模拟物,并对其进行了热稳定性、持水性和质构性(硬度和压缩变形)的研究,结果证明g-KGM是一种适合于超高温、大强度杀菌的食品模拟物。使用辣根过氧化物酶作为指示剂,利用毛细管胶囊包埋技术构建了适合高温研究的TTIs,并对其热失活动力学模型的测定与验证,其Z值为55.4℃、Ea为170 kJ/mol,结果证明所制作的TTIs有足够的准确性和适用性。对构建的食品模拟系统进行了验证。将食品模拟系统置于湍流热水中加热,测定实际技术参数;然后理论计算相应的技术参数值,从而对新食品模拟系统进行校验。结果表明,该食品模拟系统得到的结果与计算结果之间的误差小于5 %,满足验证实验的要求。利用真实的食品,对流态化固体食品超高温杀菌与杀菌釜杀菌的效果进行了对比实验。结果证明,对于小颗粒食品而言,流态化固体食品超高温杀菌的产品在含油率、外观、维生素C保持率和质构性质等方面,比杀菌釜杀菌的产品有较大优势。