木耳(Auricularia auricular)属于真菌界担子菌门木耳属的食用菌，是我国乃至世界具有悠久历史的药食同源食物，而木耳多糖是木耳的主要有效成分之一。虽然国内外有大量对真菌多糖的功能活性的研究，但很少有针对木耳多糖的系统研究。　　本课题以东北木耳作为研究对象，通过响应曲面法优化高温蒸汽浸提工艺，确定最终的提取条件为:提取料液比为1∶50(g/mL)，提取温度为120℃，提取时间为85 min。木耳多糖的提取得率为(48.38±1.64)％，这与传统的热水浸提法相比，多糖得率提高约4倍，说明高温蒸汽浸提法能够高效获取木耳多糖。　　随后本研究对木耳多糖的物化性质以及功能活性进行分析，结果显示，木耳多糖的平均分子量为6.65×105 Da，糖醛酸含量为0.23 g/g，硫酸根未检出。木耳多糖单糖组分包括甘露糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、木糖与岩藻糖，而阿拉伯糖未检出。同时木耳多糖显示出良好的抗氧化能力，其中木耳多糖对超氧根离子、ABTS+·以及DPPH·清除效果IC50分别为0.65 mg/mL、0.78 mg/mL以及1.47 mg/mL，总还原力较高。另一方面，刚果红实验反映木耳多糖具有三股螺旋结构，非酶糖基化实验则显示出木耳多糖对糖基化过程中的二羰基化合物的形成具有一定的抑制效果。终上所述，木耳多糖在抗氧化与抗衰老方面显示出巨大的应用潜能。　　在体外抗肺癌活性实验中，木耳多糖能有效抑制非小肺癌细胞A549的生长繁殖，并在浓度为0.4 mg/mL时效果最佳。木耳多糖可以通过内源细胞凋亡途径促使肺癌细胞凋亡，包括破坏线粒体完整性，线粒体去极化，细胞S期受抑制，细胞增殖受阻;并确定多糖通过p53/Akt/JNK途径促进A549细胞凋亡。　　本课题实现高效提取活性多糖，同时证实了其具有较好的体外抗氧化与抗肿瘤活性，这为日后木耳多糖的研究、开发与应用提供良好的理论依据与实验基础。