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卡拉胶,明胶都可以作为凝胶剂单独添加应用于凝胶糖果的生产中,但是随着技术的发展,发现两种胶体复配也可以应用于同一产品,本实验研究两种胶体的凝胶性能及复配的研究和应用。卡拉胶单独使用时,在卡拉胶浓度、温度、pH和NaCl盐溶液的单因素基础上,以凝胶特性为评价指标,进行正交实验。得出结论:当以粘度为主要评定指标时,最佳条件为卡拉胶浓度1.3 g/100 mL,温度75℃,pH为8, NaCl浓度0.6%。当以透明度为主要评定指标时,最佳条件为卡拉胶浓度1.1 g/100 mL,温度80℃,pH为8, NaCl浓度0.5%。当以持水性为主要评定指标时,最佳条件为卡拉胶浓度1.3 g/100mL,温度80℃,pH为6, NaCl浓度0.6%。当以硬度为主要评定指标时,最佳条件为卡拉胶浓度1.3g/100 mL,温度80℃,pH为7,NaC1浓度0.4%,硬度达到7.64N。明胶单独使用时,通过实验,在最佳溶胶温度下,为了探究盐溶液对明胶特性的影响程度大小,以蔗糖浓度、NaCl浓度、CaCl2浓度和KC1浓度的单因素基础上以凝胶特性为评价指标,进行正交实验。得出结论:当以粘度为主要评定指标时,影响因素的主次为蔗糖浓度>NaCl浓度>CaCl2浓度>KCl浓度。当以透明度为主要评定指标时,影响因素的主次为CaCl2浓度>>KCl浓度>NNaC浓度>蔗糖浓度。当以硬度为主要评定指标时,影响因素的主次为NaCl浓度>CaCl2浓度 > 蔗糖浓度>KCl浓度。对于卡拉胶-明胶复配胶来说,在复配浓度、复配比例、pH的单因素基础上,以凝胶硬度为评价指标,做响应面优化实验。得出结论:当凝胶硬度达到最大值时,其最佳的条件为卡拉胶-明胶复配浓度1.9%,卡拉胶/明胶值为42/58, pH为8时,硬度达到8.33 N。将卡拉胶-明胶复配胶应用到凝胶糖果的生产中,将制作出的产品与市售凝胶糖果产品进行感官与品质的比较,实验样品硬度达到7.95 N,弹性0.78,市售样品硬度达到7.89 N,弹性0.88,差异不大,基本可以满足凝胶糖果的品质要求。卡拉胶-明胶复配体系的研究能更好的指导糖果的加工应用,为以后的多糖与蛋白的混合体系研究提供了参考。