糯玉米是由普通玉米发生基因突变再经人工选育而成的新类型。在我国主要产地有吉林、江苏、浙江、山东等地,新鲜糯玉米籽粒中含有丰富的营养成分,其中蛋白质含量约为10.6%,淀粉含量65%~75%,脂肪含量4%~5.5%,还原糖含量达到1.6%。又因其分子量比普通玉米小10倍多,食用消化率高出20%,同时含有多种维生素。目前糯玉米已成为加工酒类、糯玉米淀粉及制作发酵食品重要原料之一。乳酸菌(Lactic acid bacteria)是一类能利用碳水化合物在发酵过程中的营养物质产生大量乳酸的细菌,在细菌分类学上划分出至少23个属,分布广泛。且发酵后的产物具有提高消化率、清除人体自由基、调节免疫功能、防癌等生理功效,它在食品行业,发酵制品,轻工业广泛应用,对人以及家畜具有不可替代的作用。本试验主要目的研究自然发酵过程中的细菌多样性,分离筛选出优势的乳酸菌,对筛选出的乳酸菌进行复合发酵糯玉米,通过研究糊化特性、质构特性、保水力的变化得出自然发酵和乳酸菌发酵的发酵周期关系,研究结果如下:1.采用MiSeq技术得出乳杆菌属是自然发酵菌液中的优势菌属。2.本文通过对自然发酵糯玉米过程中优势菌株进行筛选,通过稀释涂布平板筛选出产酸能力最快、繁殖能力最佳的菌株进行理化及生化鉴定,经测序后NCBI比对确定菌株FL-0616为发酵乳杆菌,FL-0614为植物乳杆菌。3.根据回归模型方程中各因素回归系数绝对值的大小,各因素影响峰值粘度的程度为接种量>接种比例>发酵时间>发酵温度,通过单因素试验和响应面设计得出最优条件:接种量为5.8%、复合菌比例1∶1、发酵时间48 h、发酵温度37℃时,糯玉米的峰值粘度达到3900.88 cp,较未发酵糯玉米的峰值粘度提高1.6倍。复合乳酸菌发酵剂的研发为糯玉米的推广和以糯玉米为原料制作的糯性食品提供理论基础。对糯玉米微观结构破坏程度的大小为乳酸菌>自然发酵>未发酵。4.复合菌发酵对糯玉米的保水力作用效果呈现先升高后平稳的趋势,在第6 d时保水力达到2.25 mL/g,已接近自然发酵12~14 d的水平,复合菌发酵糯玉米在发酵的6 d内,pH从6.17迅速下降到3.98,然后逐渐趋于平稳,糯玉米的硬度逐渐下降,当发酵到14 d时硬度下降到4928.518 g,硬度降低了912.022 g。而复合菌发酵在5 d内将硬度降低到4964.672 g,降低了875.868 g,复合菌发酵糯玉米对质构特性的改性相比自然发酵具有更短的时间,能够在5 d左右达到自然发酵改性下的标准,且符合食品安全,综上所述,复合菌发酵糯玉米能够在5 d~6 d内达到自然发酵12~14 d的效果,复合菌发酵能够改善糯玉米粉的品质特性,用复合菌发酵糯玉米粉制作的发酵食品感官品质较好,感观品质,为发展糯性食品的科学化、规范化、生产提供基础理论依据。