人参(Panax Ginseng C.A.Meyer)为五加科人参的根,其中含有重要的功能性成分人参皂苷,现已分离鉴定出60多种。各种皂苷在人参中含量不同,结构多样,均具有良好的抗氧化、抗衰老及抗肿瘤作用,尤其是人参中含量稀少的Rg3,C-K,Rbl等作用效果更是明显。人参是我国珍贵的药食同源植物,近年种植人参被批准作为资源型食品用于食品加工中。米酒作为一种通过酵母菌发酵制作的低度营养型保健酒,随着人们生活水平的提高越来越受到青睐,市场空间巨大。因此,本实验大米为主要原料,向其中按比例添加适量人参,接种活化的活性干酵母酿造人参米酒,确定人参米酒的最佳发酵条件并分析发酵前后人参皂苷的变化情况,最终鉴定人参米酒的功能性。试验结果如下：1.人参米酒最佳发酵条件为：发酵温度15℃,人参添加量20%,酵母菌为Saccharomyces cerevisiae C-2。此条件下发酵制得的人参米酒酒精度为15%,酒液颜色淡黄,色泽清亮透明,气味芳香,酒体丰满协调,具有人参特有风味。2.利用HPLC法分析发酵前后人参皂苷种类及含量发现,发酵后人参米酒中各皂苷含量明显增加,并且发现了发酵前不存在的稀有人参皂苷C-K。将人参米酒与人参浸泡酒对比发现,人参米酒中皂苷含量明显高于人参浸泡酒,同时出现了人参浸泡酒中未检测到的人参皂苷Rg3。3.人参米酒功能性：对人参米酒的总黄酮、总皂营含量进行了测定,并进行了DPPH自由基清除及细胞毒性实验(MTT法),结果表明：人参米酒粗提物中总黄酮0.32mg/g,总酚类0.52mg/g, DPPH清除率IC50为7.61μg/mL,总抗氧化性以维生素C计为0.22mg/g,表现出良好的体外抗氧化性。MTT法检测细胞毒性结果显示,此人参米酒提取物无细胞毒性。