近年来,我国核桃产业发展得很快,核桃产量也迅速提高。核桃深加工与制油副产物的高值化利用,对核桃产业可持续发展具有重要意义。核桃蛋白是一种优质植物蛋白,占核桃仁的15-20%,本文以榨油后所得核桃粕中提取的核桃蛋白为主要原料进行挤压组织化,研究挤压工艺参数对组织化核桃蛋白色泽、质构特性和组织化度的影响;对核桃蛋白进行超微粉碎处理和超声处理,研究蛋白质改性对组织化核桃蛋白色泽、质构特性和组织化度的影响;研究不同比例大豆分离蛋白的加入对组织化蛋白的影响。本课题旨在为核桃制油副产物进行高值化利用,为核桃蛋白作为植物蛋白肉的原料提供理论支持。主要研究结果如下:（1）采用单因素方法,研究了挤压温度（130℃～150℃）、水分含量（45%～55%）、螺杆转速（160r/min～240r/min）、喂料速度（20g/min～30g/min）和冷却温度（50℃～70℃）5个挤压工艺参数对组织化核桃蛋白的影响。随着水分含量、喂料速度、冷却温度升高,组织化核桃蛋白颜色变浅;随着挤压温度、螺杆转速升高,组织化核桃蛋白的硬度、咀嚼度增加,弹性减小,水分含量和冷却温度变化趋势则与之相反;随着挤压温度和螺杆转速升高,组织化核桃蛋白的组织化度降低。随着水分含量和冷却温度升高,组织化度升高。挤压温度为135℃时的组织化度最高为1.076,螺杆转速为160r/min时组织化度最高为1.094,水分含量为52.5%时组织化度最高为1.142,冷却温度为65℃时组织化度最高为1.140,喂料速度为22.5g/min时组织化度最高为1.15;挤压温度、冷却温度对持水性无显著影响,螺杆转速、冷却温度对持油性影响不显著。根据单因素实验结果,选择挤压温度、水分含量和喂料速度三个参数为响应面实验的试验因素,以组织化度为响应值,应用响应面分析法对挤压工艺参数进行了优化,得到了最优挤压工艺参数为挤压温度141℃,水分含量52.7%,螺杆转速160r/min,喂料速度26g/min,冷却温度65℃,此时组织化度为1.209。（2）研究了超微粉碎和超声波处理两种改性方法对核桃蛋白结构和功能性质的影响,研究了改性核桃蛋白对组织化的影响。结果显示:超微粉碎处理和超声处理之后核桃蛋白分子的粒径均减小,超微粉碎后核桃蛋白的粒径最小达到10.65μm,超声处理后核桃蛋白的粒径最小为39.15μm。扫描电子显微镜（SEM）发现经超微粉碎后的蛋白颗粒更细小、更分散,超声处理后粒径先减小,接着聚集增加。傅里叶红外光谱（FTIR）研究结果显示,超微粉碎后β-折叠含量显著降低、β-转角含量显著增加,超声处理后β-转角和无规则卷曲结构含量增加。超微粉碎35HZ处理得到的蛋白巯基含量最高为30.01μmol/g,超声8min时,游离巯基含量最高,为25.49μmol/g。超微粉碎之后,核桃蛋白的溶解性和乳化活性先增加后降低,超微粉碎25HZ处理得到的蛋白溶解性最大为28.10%,超微粉碎35HZ处理得到的蛋白乳化活性最大为49.31m2/g,持水性和持油性显著下降,起泡性和乳化稳定性明显提高,超微粉碎15HZ处理得到的蛋白起泡性为原料的1.92倍,乳化稳定性为原料的1.4倍。超声处理后,核桃蛋白的持水性降低,持油性、溶解性、起泡性、乳化活性和巯基含量先增加后降低,泡沫稳定性和乳化稳定性先降低后增加。超声6min时,持油性达到最大值,为3.66g/g,是未超声的1.45倍。超声8min时起泡性达到最大值62.22%。超声8min后,溶解性达到最大值42.35%。超声10min时的乳化活性最高为 47.19 m2/g。对超微粉碎25HZ、35HZ和超声6min、8min所得核桃蛋白进行挤压组织化处理发现:不同改性条件对组织化核桃蛋白的色泽、硬度、弹性、咀嚼度、组织化度、持水性和持油性有不同程度的影响。超微粉碎和超声改性处理后的组织化核桃蛋白颜色变得更深、更硬、咀嚼度增加,超微粉碎25HZ时的L*最小为29.63,超微35HZ时的硬度咀嚼度最大,分别为6426.56g和3885.53;组织化程度更差,超微粉碎25HZ时的组织化度最低为1.06,比未改性前降低了 13.8%;持水性升高,持油性下降,超声8min时的持水性最高、持油性最低,分别为0.42g/g、0.59g/g。（3）以核桃蛋白为原料,添加0%～20%的大豆分离蛋白,研究大豆分离蛋白含量对组织化核桃蛋白的影响。结果表明,添加大豆分离蛋白后,组织化核桃蛋白的颜色变深,大豆分离蛋白添加量为15%时,L*最小为29.19,此时颜色最深;硬度、弹性、咀嚼度增加;持水性增加、持油性无明显变化,大豆分离蛋白含量为20%时,组织化核桃蛋白的持水性最高为0.48g/g;组织化度先降低后增加,大豆分离蛋白含量为5%时,组织化核桃蛋白组织化度最低,为1.13。大豆分离蛋白含量为20%时,组织化度最高,为1.305。大豆分离蛋白添加量为20%所得组织化蛋白品质最好。