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铁核桃是一种野生核桃,果仁少且难取,出仁率仅25%~30%,种仁含油率却高达70%左右,还含有丰富的蛋白质和各种微量元素等多种对人体有益的营养物质,比普通核桃更天然、有机、无污染,具有更丰富的营养成分。目前野生铁核桃少部分用于生产食用油,制取油脂后的饼粕直接饲用,这造成了一种优质蛋白的浪费。本研究以提高铁核桃饼粕的利用价值,制备高纯度的铁核桃分离蛋白和溶解性好的铁核桃多肽为目的。主要以响应面法优化制备的工艺条件,检测得到的制品的氨基酸组成和分子量分布,研究对比不同产品的功能性质为生产应用提供理论依据。主要研究内容和结论如下:(1)响应面法优化冷榨铁核桃饼分离蛋白的提取:以冷榨铁核桃饼为原料,以单因素为基础,利用Plackett-Burman试验对单因素进行筛选,再用Box-Behnken响应面法优化,得到响应面法优化冷榨铁核桃饼分离蛋白提取的优化工艺条件为碱提p H为9.6,碱提温度51℃,酸沉p H4.5,通过验证优化工艺条件的可靠性和重现性,得到蛋白提取率最高达75.25%。(2)糖化酶纯化铁核桃分离蛋白:在单因素基础上,以正交试验优化得到最佳提纯工艺为酶解温度45℃、酶解p H 4.5、酶解时间120 min、糖化酶用量0.4%、料液比1:10,最终得到酶纯化后的铁核桃分离蛋白纯度为95.79%。纯化的铁核桃分离蛋白进行氨基酸组成含量丰富且其氨基酸总和高达98.07%;SDS-PAGE电泳分析:相对分子质量40.7k Da和21.6k Da占比最大。(3)双酶分步水解法(中性蛋白酶和碱性蛋白酶)制备铁核桃多肽:根据单因素结果,固定中性蛋白酶的参数,考虑碱性蛋白酶交互作用进行Central-Composite Design响应面法优化试验,得到最佳工艺条件为中性蛋白酶在p H为7.0,温度为45℃下,加酶量为6000u/g的条件下先水解3h,灭酶后,再以碱性蛋白酶p H 9.1,酶解温度51℃,加酶量为6000u/g,酶解时间3.7h;铁核桃多肽的水解度最高为34%左右。分析其氨基酸组成和分子量分布情况,其必需氨基酸含量高,分子量分布主要集中在180~500Da之间。(4)不同水解度铁核桃多肽功能特性的比较:水解程度的增加一定程度上有利于提高其功能特性,但是过度水解也会降低其某些理化性质;比较铁核桃脱脂蛋白粉、铁核桃分离蛋白以及铁核桃多肽在不同条件下的功能特性:酶水解可以提高蛋白的功能特性,蛋白的乳化性、起泡性与其溶解度正相关;小分子多肽溶解性好于大分子蛋白,而且在酸碱环境下更稳定。