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牦牛乳是一种富含蛋白质、脂肪、乳糖等营养物质的乳源,被称为天然的浓缩乳。乳中微量蛋白质的组成与浓度受遗传因素及多种内在因素的影响。本文对麦洼牦牛常乳中一些活性微量蛋白的含量进行了调查,并研究了牦牛乳过氧化物酶的热力学性质,以期了解牦牛乳微量蛋白的特点,为牦牛乳的开发和利用提供前期理论基础。采用酶联免疫技术,对46头麦洼牦牛常乳中的乳铁蛋白(Lf)、免疫球蛋白(IgG、IgM、IgA)、转化生长因子β2(TGF-β2)和胰岛素样生长因子-Ⅰ(IGF-I)进行了定量分析。其中乳铁蛋白平均浓度为3.53±2.74μg/mL,显著低于报道的牛、山羊以及猪等乳汁中的含量。IgG是免疫球蛋白的主体成分,平均浓度为0.201±0.012 mg/mL,与牛乳中IgG含量相当;IgM次之,平均浓度为56.87±40.03 ng/mL;IgA含量最低,平均浓度为12.57±2.98 ng/mL;IgM和IgA的含量远远低于牛乳及其它乳源。TGF-β2在麦洼牦牛常乳中含量丰富,平均浓度为76.41±43.66 ng/mL。通过相关性分析,麦洼牦牛常乳中TGF-β2含量与IgM、IgA含量呈正相关,Lf含量与IgG含量呈正相关,IgM含量与IgA含量呈正相关。本文还对麦洼牦牛乳中的乳过氧化物酶体系相关成分的浓度进行了研究,并研究了热处理对乳过氧化物酶稳定性的影响及热动力学性质。牦牛乳中SCN-平均浓度为1.72±0.79μg/mL;OSCN-平均含量为2.54±1.21μg/mL。LPO平均活力为2.95±1.24 U/mL,高于山羊乳、绵羊乳和牛乳。热处理研究表明,牦牛乳LPO在63℃时具有较高的热稳定性,但是随温度升高,LPO变性幅度加快。热力学分析表明,牦牛乳LPO在63、65和67℃的D值分别为207.43、33.41、13.42 min。在63~67℃范围内的Z值和表观活化能分别为3.36℃和557.20 kJ/mol。因此,麦洼牦牛常乳中含有乳铁蛋白,免疫球蛋白,以及含量较高的转化生长因子β2。乳过氧化物酶在63℃时具有较高的热稳定性。