黑木耳是中国第二大食用菌,目前我国产量占世界总产量的90%以上,但是由于当前产业对黑木耳食用功能缺乏深度系统的研究,偏重黑木耳初加工,而造成产品单一,最终导致黑木耳产业并没有带来显著的经济效益。黑木耳多糖作为黑木耳的主要成分,是一种富含杂聚多糖且具有潜在功效的食用真菌多糖,开发应用价值巨大,对其的认识和研究可以促进黑木耳产业的转型升级。多糖的生物活性与其结构有着紧密的关系,本课题通过分离提取黑木耳中的活性多糖,研究了其结构特性,并验证其免疫调节活性,将结构与功能相结合,主要得到了以下结论:(1)通过超滤法纯化分离黑木耳多糖,并对其工艺参数进行优化,得到精制多糖AAP,得率为37.49±1.64%。对比文献中的提取得率一般在10-30%之间,本方法得率较高。工艺稳定,纯化手段简便高效,未引入化学试剂,为后续研究打下良好基础。(2)从糖苷键、糖链、官能团、单糖组成等方面对AAP的结构进行深入探究。得到AAP主要单糖组成为鼠李糖、甘露糖和葡萄糖,主链为β-(1,3-)糖苷键连接,具有三股螺旋结构,这些典型结构均与免疫活性息息相关。(3)通过功能实验验证了 AAP的抗氧化活性及体内外免疫刺激活性。表现在其具有较强的还原能力及ABTS和DPPH自由基清除能力。能强烈刺激巨噬细胞,对其增殖具有促进作用,增强巨噬细胞的吞噬作用,并显著诱导细胞中一氧化氮的分泌及细胞因子IL-6、TNF-α的释放。通过促进小鼠白细胞水平恢复,免疫器官发育及淋巴细胞的增殖以抵抗环磷酰胺导致的小鼠免疫抑制。以上结论显示了黑木耳多糖在免疫调节方面具有的良好前景,可作为潜在的免疫制剂加以利用,同时对其提纯手段的优化及构象解析,也为日后黑木耳多糖制品的开发应用提供了丰富的理论依据及切实可行的手段。